2020上海烘焙展覽會（簡稱“2020上海烘焙展”）將于2020年10月20-22日在國家會展中心-上海·虹橋隆重舉行。今天，2020上海烘焙展為大家帶來：烘焙人一定要了解的7個烘焙技巧！
1、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現塌陷？
這種現象得出現主要是由于按傳統方法攪拌（加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現面粉攪拌不足，面糊內空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發法攪拌，出現這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
2、當制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發度，可否繼續加蛋糕油？
蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內。但是，當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發現蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質（包括油或水）。
3、面包放入醒發箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？
面包胚在醒發過程中，前段時間面團應該往上脹，然后周邊也變大，如果面團不往上脹，而瀉大，原因主要是面團的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
這種情況的出現有如下幾種可能：
A、面粉的品質太差，面筋含量不足。
B、攪拌面團過度或是壓面次數太多，把面筋打斷或壓斷了。
C、面團的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
D、若用二次發酵法，可能是面種發酵過度或是面種面粉用量太大，發酵時間過長。
4、制作泡芙要注意哪些問題？
A、面粉要過篩，以免出現疙瘩；
B、面團一定要燙透、燙熟，不能出現糊底的現象；
C、分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質量；
D、面糊的稠稀適當，太稀或太稠都會影響制品的起發度；
E、烤盤不能刷油過多，盡量用高溫布；
F、制品間的距離適當，防止成品粘連；
G、烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；
H、爐溫要適當，過高會造成表面上色，內部不熟，過低造成制品不易起發和上色；
I、使用巧克力等原料對泡芙表面進行外裝飾時，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復涂抹。
5、是否所有的面包，都應在面團成團后才加油，原因何在？
攪拌面團時，何時加油，原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結合，使面團水化速度降低，延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。
6、吐司面包底部出現抽心是什么原因？
吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且是沒有發酵的面團，流性太差。要避免這種現象，盡量是在不添加設備的情況下，改用50%面粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況了，其次也可以增加面團用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設備限制的。
7、雞蛋對蛋糕品質有何影響？
蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。來源：烘焙天地