味道鮮美的冬季腌菜

1.辣椒糊：將紅辣椒去蒂把，洗凈，上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽，碾細(xì)后人缸，每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。

2.腌小辣椒：選取秋辣椒50千克，要求色綠嫩脆，無蟲疤，成熟一致；食鹽18千克，純堿25克。加工方法：①辣椒剪去蒂把，在把根處用針扎眼若干，用干凈的鹽水洗一遍。②大缸刷凈，按一層辣椒鋪一層食鹽，直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5千克，水25千克，配成食鹽水溶液，辣椒人缸后把鹽液注入缸內(nèi)。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內(nèi)，并輕輕擠壓，排除辣椒腔內(nèi)的鹽水，放入另一個(gè)空缸里。④將純堿放人空出的鹽水缸里，拌勻，注入新缸。把沒溶化的食鹽撈出，放在青椒上面。⑤過一天第二次倒缸，撈出青辣椒，放在竹筐內(nèi)，用手輕輕擠壓，排出腔內(nèi)部分鹽水后，把青椒放人另一個(gè)空缸里，再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。⑥第五天第三次倒缸，先撈出青辣椒，擠出部分鹽水后，倒人另一缸內(nèi)，再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。以此方法，每隔一天倒缸一次，共倒缸7-8次。⑦封缸。腌好的辣椒放人大缸里，上部留20厘米高凈空，上蓋竹簾，壓上石塊，倒人原缸里的鹽液，使之腌過椒面。蓋上缸蓋，用塑料布之類材料蓋嚴(yán)并用泥漿或石灰沙漿封嚴(yán)。 注意事項(xiàng)：腌制時(shí)，切忌生水接觸原料，以防變質(zhì)。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無蒂蓋者不可使用。

3.辣蘿卜條：將蘿卜洗凈，切成1厘米見方、6-7厘米長(zhǎng)的蘿卜條，攤在席上晾曬至失去部分水分。將腌菜缸洗凈晾干，按一層蘿卜條一層鹽放人缸內(nèi)。每50千克蘿卜干放10千克食鹽，腌2-3天翻缸1次，翻3次后，撈出，壓榨去水。然后按50千克蘿卜條加人辣椒糊3.5千克，花椒粉50克，拌勻，即為成品。