調餡和涼菜時都不宜加入味精

調餡和涼菜時都不宜加入味精，夏天是涼拌菜稱霸餐桌的時節，為求口味鮮美，很多人習慣在拌涼菜時放些調味品味精，其實，直接放入味精并不會讓菜味更鮮。
真相剖析：低溫難讓其提鮮
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用，而直接放入涼拌菜的味精很難溶解，甚至還會粘在食材上，不但起不到提味的作用，還容易因不溶解而影響口感。如要用味精提鮮，應用少量溫熱的水將味精溶解，再拌到涼菜中。
深層解讀：酸甜環境也不宜
不只是涼拌菜，偏酸味或偏甜味的菜肴放味精也不適宜。味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味效果也就越差。在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。
特別提醒：調餡不宜加味精
許多人在調餡時也會放味精，其實這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程，而只要溫度超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康。同樣，在制作熱菜時，也應在菜肴即將離火時再加入味精。
數據補充：味精在高溫下產生有毒物質主要是由于含有谷氨酸鈉，大多數味精的谷氨酸鈉含量都在90%以上，雞精中味精的含量也大于等于35％，因此也不宜高溫下使用。