1、色澤鑒別。良質醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤發亮，鮮艷而有光澤；次質醬類色澤較深或較淺；劣質醬類色澤灰暗，無光澤。
2、形態鑒別。可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質和異物等；良質醬類粘稠適度，不干不泄，無霉花，無雜質；次質醬類過干或過稀；劣質醬類有霉花、雜質和蛆蟲等。
3、氣味鑒別。取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味；次質醬類的固有香氣不濃、平淡；劣質醬類有酸敗味或霉味等不良氣味。
4、滋味鑒別。進行醬類滋味感官鑒別時，可取少量樣品置于口中用舌頭細細品嘗，良質醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味；次質醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。