調味品蝦醬不宜大量食用

蝦醬又名蝦糕，乃膠東沿海特產，其營養豐富，風味獨特，深受海內外食客的青睞。蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發酵后，經磨細制成的一種黏稠狀醬。我國沿海凡產小蝦的地區均能生產。制作時，選5000克蝦皮，用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然后封好口，置于陰涼通風處，自然發酵，每日勤加翻攪，假以時日，自然成熟。
根據品質的不同，蝦醬可以分為三個等級：顏色紫紅，形狀呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質細膩，沒有雜魚，咸度適中的為一級品；醬質稍粗，質地稀，色澤紫紅，鮮香氣味差，沒有腥味，但有小雜魚混入，咸味重或發酵不足的是二級品；醬質粗糙，質地稀薄，色澤暗紅，不鮮艷，雜物雜魚混入較多，且咸味厚重的是三級品。
由于蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，品之回味無窮，令人生津，頓生食欲，很容易讓人吃上癮。而且小蝦所含鈣質分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，因此，蝦醬是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬的食用方法有很多種，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等，最容易做的是雞蛋蝦醬餅，先把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段、少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋，烙成餅就可以了。
蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，亞硝胺是一種在動物實驗中已經確認的致癌物質。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌癥的高發區。可見蝦醬只能作為調味使用，不宜大量食用，在吃蝦醬時，可多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，以便阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外，由于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此對于需要限制食鹽攝入量的患者而言，最好不要食用，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病等。