山西老陳醋的歷史文化源遠流長

如果問山西眾多的地方特產中哪個最有名？有一個非常肯定的回答，那就是醋。老陳醋可以說是山西人智慧的結晶，山西人天天離不開它，它是與山西人生活緊密聯結在一起的美味佳品。
那么山西人為什么這么愛吃醋呢？這和山西的環境有很大的關系，這里的水質硬，需要用醋來軟化。因為醋的功能特別多，它可以軟化血管，降低血壓，有助消化，給人體增加微量元素。有人說喝酒傷心神，食醋健肌體，也許就是山西人愛醋如命的原因之一。
醋為什么在山西人的生活中占有重要地位？除了山西醋的品種多、質量好之外，還有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭豐富，空氣中一氧化碳含量相對較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；三是晉中（包括太原）一帶的居民習慣吃各種面食，尤其各種雜糧面食，用醋來調味，清爽利口，有滋有味，促進食欲，幫助消化。久而久之，醋成了山西人的必備食品。
山西人到底是因產醋而愛吃醋還是因愛吃醋而產醋，這是一個類似于“雞先蛋先”的問題，連山西人自己都很糾結。據最近的統計數據顯示，山西省年均食醋量已經超過5千克，為全國之最。比起吃醋，山西人更能產醋。數據顯示，目前我國食醋年產量約為250萬噸左右，而山西一省就占了一成，達到25萬噸。2011年，山西省食醋實際產量突破70萬噸，達73.54萬噸，同比增長22.57%；銷售64.43萬噸，同比增長7.38%；銷售價格同比增長20.44%；實現利潤2.63億元，同比增長21.2%。
晉陽（今太原）是我國食醋的發祥地，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品。漢代，并州晉陽一帶的制醋作坊日益興盛，從民間到官府，制醋食醋成了人們生活的一大嗜好。
至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載，民間中流傳著許多關于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號“益源慶”。
清順治元年（1644年），清徐出了一位“醋仙”名叫王來福，改陳年白醋工藝為熏醋工藝，創出“山西老陳醋”的名牌產品。他所創辦的梗陽（今清徐又稱清源）中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特品味，并將產品定名為老陳醋。使老陳醋一舉名列四大名醋之首。
已故著名微生物學家方心芳先生，早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定，他在《黃海》雜志上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。
作為醋的故鄉，至今在民間有做醋的遺風。現在山西全省有釀醋企業100余家，不僅有老字號的“益源慶”“美和居”，而且涌現出如太原東湖老陳醋集團、清徐水塔老陳醋集團、榆次四眼井牌老陳醋實業公司以及“來福”“金元”“綠韻”等龍頭企業。