醬油的幾個小常識

一、分類
1、按生產(chǎn)方法分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，
不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。
2、按生產(chǎn)工藝分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。
二、選購
1、選購時最好到大商場、大超市購買加貼“QS”（質(zhì)量安全）標(biāo)志的產(chǎn)品，并根據(jù)不同用途選購不同的專用醬油。
2、注意查看標(biāo)簽標(biāo)注是否完整。一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝。五看生產(chǎn)日期，優(yōu)選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。六看生產(chǎn)廠家，優(yōu)選大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。
3、正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較粘稠。
4、優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。
三、食用
1、醬油中含有豐富的氨基酸，烹調(diào)時產(chǎn)生鮮香味，最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可以避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞，營養(yǎng)價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。
2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或幾滴白酒等方法。
3、食用時烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。
4、醬油新品種鐵強(qiáng)化醬油，鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加鹽后的又一國家營養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)識。在配料表中有添加的鐵劑——乙二胺四乙酸鈉鐵（EDTA鈉鐵），明確標(biāo)注了EDTA鈉鐵的含量為175-210毫克/100毫升。