雞精和味精，做菜有竅門
編輯：海霞 發布時間：2012/12/26
“雞精是雞肉、雞骨頭提煉的精華，味精就是化學成分配的。”很多人對雞精情有獨鐘，卻對味精成見頗深。其實這是一種誤解。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以淀粉、糖蜜等為原料提取生產谷氨酸，再經微生物發酵后，提純精制而成。按照國家標準規定，味精產品分三大類，即普通味精、加鹽味精和增鮮味精。普通味精的谷氨酸鈉含量達99%。加鹽味精和增鮮味精是在此基礎上，再添加鹽、增鮮劑。
雖然大部分雞精都號稱“真正上等雞肉制成”，但其主要成分就是味精、鹽及核苷酸。此外，還含有適量的糖，雞肉粉、雞骨粉、雞骨頭類提取物或其他肉類提取物，香辛料、雞味香精，以及糊精和淀粉等。雞精中谷氨酸鈉占40%，味精中谷氨酸鈉則超過80%。雞精中添加了核苷酸這一助鮮、調味劑。它能與谷氨酸鈉結合，使雞精的鮮味更柔和，口感更豐滿，香味更濃郁�？梢姡u精之所以鮮，仍然離不開味精的作用。
人們都知道吃鹽多不利健康，卻忽視了攝入谷氨酸鈉過量，也可能由于鈉攝入過多而導致高血壓，還會限制人體對鈣、鎂、銅等礦物質的利用。為了減少其攝入，我們不妨從下面幾點做起。第一，做肉菜或雞蛋時不要加雞精或味精。第二，若使用雞精和味精，用鹽量減少一半。第三，挑選純度較高的普通味精，含鹽量較少。另外，雞精里的核苷酸，其代謝產物就是尿酸，痛風患者要少吃。