料酒，顧名思義，就是作為料理、配料的一種酒。當(dāng)我們在做魚、做蝦等比較腥的菜時，加點料酒，就能起到很好的去脾味的作用，Z后成的菜，直可謂是色香味俱全啊。既然，料酒如此神通廣大，那么下面我就來介紹下了解的作用吧。
料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改-善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改-善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。
料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、繁中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的瘤腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去瘤腥氣。
料酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜著香味濃郁。
料酒有哪些烹飪技巧
1、京調(diào)中Z合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度Z高的時候。比如煽炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煽炒剛完畢的時候放：又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹料酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時，也要用料酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜著中有葷料，一定放酒。于是"榨菜肉絲湯"之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4.有的菜著要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起煙燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒著出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜著Z大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁。