淀粉的種類有很多，不同種類的淀粉在食物制作中起著不同的作用。我們常見的淀粉有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等。這些淀粉有的適合用來掛糊油炸，有的淀粉適合用來腌制肉類，達到滑嫩口感，有的淀粉適合用來炒菜勾。
一、淀粉的種類有哪些
淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、菱角淀粉、蓮淀粉，勞淀粉、玉米淀粉、大白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。
二、各種淀粉的區別及用途
1、綠豆淀粉
綠豆淀粉是Z佳的勾熒淀粉。它的特點是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見得Z多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆淀粉作為原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫馬鈴薯淀粉，家庭用的z多質量z穩定的勾熒淀粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。一種良好的增相劑，可以用來制作醬料，其誘明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用十豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。
3、小麥淀粉
也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾熒后易沉淀。一般作水晶誘明中式點心用，如水晶冰皮且餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。相比木薯淀粉，潛粉的粘性就小很多，但優勢在于，澄粉的透明度較高，雖然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麥淀粉。
4、玉米淀粉
供應量z多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好、香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會用到，比如松鼠桂魚，奧菜中常用來勾熒的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很強，冷卻之后能保持形狀，會經常被用在烘焙中。
5、紅薯淀粉也叫地瓜淀粉、山羊淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，擇洗，沉淀而成。紅善淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是紅薯淀粉顏色深，做點心放涼之后口感就會變很硬，但是紅薯淀粉很耐熱，你看火鍋里者了很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之后表面酥脆，內部軟嫩
6、木薯淀粉
也叫泰國生粉。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現在也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它本身沒有味道，糊化后較透明，放涼后能持續保持柔軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強，易熟，強調感的食物，比如芊圓
7、葛根淀粉
葛根淀粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產出來。葛根淀粉也是在所有淀粉中價格z高的一種淀粉，具有很好的保-健作用。主要用葛根粉做湯食用。據說葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根種植這幾年在我國大量地推廣種植，這也許就是大家都看到了葛根淀粉的這種保-健作用。
8、豌豆淀粉
豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。
9、蓮藕淀粉
連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮籍含有還原性糖，高溫極易氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直接做成沖飲。
10、菱角淀粉
菱角淀粉是一個營養很高的產品，特性和馬蹄粉相近，但含有還原性糖，高溫容易被氧化成灰褐色，加上產量少價格很貴，常用來做原材料烘焙或者沖飲。