每當(dāng)我們走到超市的調(diào)味區(qū)，就能看到各種牌子的醬油琳瑯滿目。生抽、老抽、蒸魚豆豉、味極鮮，現(xiàn)在更是出現(xiàn)了什么兒童專用醬油。可是看起來這些醬油有它們專屬的用途，可是對于一般的家庭來說，家中常備生抽和老抽就夠用了。
生抽醬油一般是用來調(diào)味的，在增加飯菜顏色口感的時候一般不會出錯，因為它的顏色比較淺，和醬油相比也沒有那么咸。對于不擅長做飯的人來說，不會因為沒有把控好用量毀了一道菜。再加上它味道鮮美，帶講究飯菜原汁原味的時候就非常適用。
老抽的作用更多的是讓食材上色，紅燒、燉煮肉類時會頻繁使用。老抽的顏色很深、味道也更加的濃郁，所以在上色的基礎(chǔ)讓，也會讓肉類更加的入味，達(dá)到色香味俱全的效果。
對于家常小炒、燉排骨、做醬肉一類的菜品，家中常備生抽和老抽就完全夠用了。如果真的追求菜肴的品質(zhì)，頂多再加兩瓶味極鮮以及蒸魚豆豉。
味極鮮會比一般的生抽更加的鮮美一點，直接當(dāng)蘸料使用或者做涼拌菜都是非常合適的。而蒸魚豆豉則是做清蒸鱸魚的關(guān)鍵，更是靈魂。將處理好的魚放入蒸鍋，蒸熟之后直接將豆豉油淋在魚肉表面。接著放上切絲的蔥姜辣椒，澆上熱油，一道簡單又方便的硬菜就做好了。
了解好醬油的用途之后，就直接將貨架上的醬油排除了一大半，大家加只用生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豆豉油這四大類開始找就可以了。即便幫大家將醬油的選擇范圍縮小到四大類目，可還是會因為醬油品牌太多，以及價格懸殊過大讓大家不知如何下手。
遇到這樣的情況，大家不妨尋找一下醬油瓶上“氨基酸態(tài)氮”這五個字，了解醬油的鮮味程度和品質(zhì)。不過也不是有這五個字的就是好的，具體還是要看跟在“氨基酸態(tài)氮”后邊的數(shù)字。因為在通常情況下，氨基酸態(tài)氮在醬油中的占比越大，醬油的品質(zhì)也就越棒。0.4-0.8/100ml是標(biāo)準(zhǔn)情況下氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，大家可以記下來到買醬油的時候好去對比。如果我們在購買的時候發(fā)現(xiàn)，瓶子上的數(shù)值低于這個范圍的話，那就直接排除。如果高于這個數(shù)值那就可以列入自己的購買清單，不管是哪個牌子準(zhǔn)沒錯。
如果自己想要從中選優(yōu)，選擇更有性價比的，就可以就可以以這個數(shù)值為標(biāo)準(zhǔn)，越高越好畢竟醬油品質(zhì)的劃分就是按照這個數(shù)值去規(guī)定的。大于0.8的可以說是醬油界的頂配了，當(dāng)然大于0.7也不遜色可以達(dá)到超優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)。大于在0.4到0.7之間的這些雖然達(dá)標(biāo)，但不能用好來形容。要是連0.4都夠不上的話，大家就直接略過吧。因為這樣的醬油買回家雖然可能味道和其他的沒有太大的差別，也有提鮮的作用，可是它的品質(zhì)實在不敢恭維。
在購買醬油的時候大家除了要關(guān)注配料表，了解一下醬油的制作工藝也是很有必要的。市面上的醬油制作工藝，一般可以分為低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)發(fā)酵兩種。單從這兩種工藝的名字來看，可能很多人會覺得要選擇低鹽固態(tài)的，因為低鹽嘛肯定對人身體好。如果有這樣的想法，那你一定是一個外行，專家表示其實高鹽稀態(tài)才是我們應(yīng)該選擇的。其實在這兩種工藝中名稱中的“鹽”并不是成品醬油的含鹽量，而是醬油在發(fā)酵前需要經(jīng)歷落曲這一過程。
發(fā)酵需要使用的“曲霉”要落到鹽水中，這個鹽水的濃度高低就和“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”中的鹽有關(guān)了。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵很快，只需要28天左右的時間就能完成。這種方法一般出現(xiàn)在小品牌、小廠子中，因為這種方法需要的成本比較低，利益高。他們也有壓低價格的空間，在價格戰(zhàn)上取得初步的勝利可是價格便宜，這種低鹽固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)出來的醬油味道沒有“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵方法做出來的醬油香味濃郁、味道也沒有那么鮮美。
對于大廠家更加追求品質(zhì)，采用高鹽稀態(tài)的方法慢工出細(xì)活。現(xiàn)將需要的黃豆原料采用古法的方式進(jìn)行晾曬，曬到一定的程度再采用現(xiàn)代的科技手段——高鹽稀態(tài)的方式制作醬油。這一過程需要的時間比較長，是小廠家耗不起的。利用高鹽稀態(tài)發(fā)酵方法制作出來的醬油會先把“頭道抽”取出，也就是大家購買的生抽。然后讓剩余的那些繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到一定的程度就變成了大家購買的老抽，顏色會比較深些。不過市面上也經(jīng)常有傳，老抽之所以顏色深是因為家有色素。在這方面確實是有商家這樣操作，但是在科學(xué)計量范圍之內(nèi)這也是國家允許的，所以我們在使用的時候，才會經(jīng)常使用老抽來上色。而生抽則主要是用來增味和提鮮，所以大家在選擇醬油的時候，就可以著重考慮購買“高鹽稀態(tài)”這種發(fā)酵方式制作出來的醬油。
大家在日常生活中購買醬油，除了要注意醬油本身的品質(zhì)問題之外，還要格外注意醬油的保質(zhì)期，不能每次看到超市促銷就瘋狂購買。醬油雖然是每天的消耗品，可是它的用量實在有限。而超市那些超低價促銷的醬油，大部分都是臨期產(chǎn)品，大家可以根據(jù)自家的實際情況買上一兩瓶就好。一次買個十瓶八瓶的，看似沾了超市的光，可回到家還沒等自己吃完，這醬油就過期了。
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