做菜放調(diào)味品常識(shí)

假如做菜時(shí)要運(yùn)用多種調(diào)味料，則在放入的次第上還有考究。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開(kāi)端時(shí)，先放入白糖，等到約五分熟的時(shí)分，再依次放入鹽、醬油等。
這是由于，鹽對(duì)食物有強(qiáng)力浸透的作用，因而若比糖先參加，糖的滋味就不易進(jìn)到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質(zhì)，所以，烹飪時(shí)還是先將糖參加較好。食物中加鹽，會(huì)使其脫水，組織凝固，所以假如先加鹽后加糖，就不易溶解。假如先加醋，糖就不易溶解。先加醋會(huì)有酸味，但假如先加醬油或味精，其香味微風(fēng)味會(huì)盡失。
食糖除能調(diào)和口味、促進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還能夠供應(yīng)人體豐厚的熱量。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。也就是說(shuō)，糖能夠在炒菜前就參加。鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因而燒煮含蛋白質(zhì)豐厚的原料(如魚(yú)湯)，不能夠先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但假如炒蔬菜，則能夠早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時(shí)，加上少量醋容易燉爛，滋味也好。味精在70℃—90℃時(shí)運(yùn)用效果最好，因而一定要在菜起鍋之后放。