牛肉香辣醬的加工方法

牛肉香辣醬為深褐色，具有牛肉和其他原料的復(fù)合鮮香辣味。其味感醇厚，口感細(xì)膩，不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且是開(kāi)胃、調(diào)理食欲、解膩助消化的佐餐佳品。
一、主要設(shè)備。絞肉機(jī)、帶攪拌炒鍋、剁餡機(jī)、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌槽、烘干箱。
二、配方組成。植物油12千克、熟牛肉15—20千克、辣椒1千克、芝麻1千克、糊精15千克、味精0.15千克、植物水解蛋白粉1千克、辣椒紅0.5千克、食鹽1.5千克、增鮮劑0.01千克、黃醬13千克、面醬5千克、芝麻醬7千克、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯0.5千克、蒜0.4千克、姜0.4千克、蔥0.25千克、保鮮劑0.05千克。
三、操作要點(diǎn)（1）燉牛肉。將香料搗碎，用紗布包好，與牛肉等其他調(diào)味料一起煮沸，要求每100千克鮮肉加水300千克，煮至六七成熟后，加入4千克食鹽，小火燉2小時(shí)便可。香料配比如下：蔥5千克（切斷）、姜2千克（切絲）、肉豆蔻0.2千克、丁香0.2千克、香葉0.2千克、小豆蔻0.2千克、花椒0.2千克、八角0.4千克、桂皮0.4千克、小茴香0.2千克、砂仁0.2千克。（2）炒醬。將油入鍋燒熱后，加入蔥和姜，出味后加入辣椒，然后將黃醬、面醬、芝麻醬和糊精加入，進(jìn)行熬制。（3）配料。分別將輔料用少量水溶化，在熬制后期加入。鹽、味精可直接加入，同時(shí)加入絞碎的牛肉和部分牛肉湯。快出鍋時(shí)加入蒜泥、芝麻和辣椒紅色素。注意：保鮮劑應(yīng)用溫水化開(kāi)后，在出鍋前加入，一定要混合均勻，否則達(dá)不到防霉的作用；另外也可加入少量抗氧化劑，使產(chǎn)品貨架期更長(zhǎng)。（4）灌裝。將瓶子洗凈后，控干，用80℃—100℃的溫度將瓶烘干，然后進(jìn)行灌裝。醬體溫度在85℃以上時(shí)熱灌裝，可不必進(jìn)行殺菌，低于80℃灌裝，應(yīng)在水中煮沸殺菌40分鐘。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品為鮮艷而有光澤的紅棕色，具有鮮香味，醬體均勻，無(wú)分層，水分小于25%。