豆瓣醬制作工藝

調味品中的豆瓣醬因可見豆瓣粒而被稱為豆瓣醬；原料多以蠶豆為主，因此又名蠶豆辣醬。傳統豆瓣辣醬的制作可用經發酵的豆瓣原汁與腌制過的碎辣椒配制而成，也可將蠶豆曲與鮮辣椒碎塊混合入壇密閉發酵而成。家庭自制常利用天然發酵制成蠶豆曲，日曬夜露，經過發酵制成豆瓣，再與呈碎塊狀的鮮辣椒拌勻，加以輔佐料，入壇發酵一定時間即可。
⒈豆瓣醬原料：
蠶豆、鮮辣椒、水、食鹽、花椒、生姜、大蒜、黃荊條、絲茅草等。
⒉工藝流程：
輔佐料：
蠶豆→預處理→天然制曲→洗曲→拌料→入壇發酵→成品
新鮮辣椒→預處理→剁碎
⒊操作要點：
①浸泡：首先將蠶豆中的雜質、癟粒去除，淘洗干凈，在室溫下加3倍水，浸泡時間為24-36h至豆內無生肉即可，即豆粒無皺紋，斷面無白心，浸泡后蠶豆體積增加1.9倍。
②去皮：由于家庭自制所用豆瓣量較少，一般進行人工脫皮，如有條件也可到作坊進行機械脫皮。
③粉碎：有時也可不用粉碎，因個人喜好而定。一般用專門的粉碎機械將完整的豆瓣粉成碎塊狀，便于在烹調加工中入味、美觀。
④天然制曲：制作中常采用開放式的天然制曲和發酵，主要是依靠創造適合的溫度、水分等條件使環境中自然存在的米曲霉孢子在蠶豆瓣上生長繁殖，分泌釀造豆瓣需要的各種酶類。一般在房間的通風陰涼處，鋪墊黃荊條、絲茅草，再將前處理后的豆瓣平鋪在上面，厚度適中、均勻，再將黃荊條、絲茅草覆蓋在豆瓣表面，于常溫下自然通風制曲4-7天，應避免豆粒結塊，要及時翻動散熱，當豆瓣表面布滿黃綠色孢子時即可出曲。
絲茅草含大量蔗糖、葡萄糖，少量果糖、木糖及檸檬酸、草酸、蘋果酸等，又含21%的淀粉，根莖含甘露糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、薏苡素及蘆竹素、印白茅素等。良好的成曲是釀造出優質豆瓣醬的重要保證，對于使用絲茅草和黃荊條的具體原理目前我還不大清楚。估計可能是這些植物中所含豐富的糖類物質等，為米曲霉等微生物的生長創造了優越的條件，使豆瓣醬的風味物質增加，增強其食用價值；另者，這些作物分布廣泛，來源廣，適合于家庭制曲。另外，相比于工業上的純菌種發酵，天然制曲是多菌種共同作用的結果，能產生更為豐富的風味物質，例如從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶類，酵母發酵成酒精，乳酸菌發酵成乳酸，對精氨酸、酪氨酸、組氨酸和天冬氨酸也有分解作用，還對絲氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸有特異性脫羰基作用，形成其特有的醬香氣；但天然制曲難以控制，經驗性較強。正是米曲霉、細菌、酵母菌等微生物的共同作用，形成了豆瓣醬所含的營養成分。
⑤辣椒醬的制備：辣椒品種的選擇也視個人喜好而定，嗜好辣味可選用辣味純正的朝天椒，口味適中則可選用一般的本地椒，口味清淡則可用甜椒等。辣椒要新鮮無萎蔫、損傷，剔除破損的的辣椒，去蒂柄，洗凈瀝干，再人工剁碎，溢出的辣椒汁液可保留，一同入壇發酵。辣椒不宜剁的太細或太粗，過細在發酵中辣椒塊易成汁，形態不易保持；過粗則入味較差，辣椒中一些特有的芳香物質不易溢出，也不利于辣豆瓣風味的形成。
⑥拌料：將洗去表面孢子的豆瓣和辣椒醬按5：2的比例混合，再輔以生姜、大蒜、花椒等輔料，按10%-16%的比例加入食鹽，攪拌均勻后盛裝于陶瓷壇，層層壓實，表面撒適量鹽進行鹽封，壇沿加水水封，于室溫下發酵30-45天，并定期查看壇沿是否呈水封狀態以及內部的發酵情況。
在長陽一帶的土家做法是將蠶豆炒熟后趁熱投入冷水中，去除豆殼，然后也是放在黃荊條中發酵，曬干清洗，曬干水分后放入醬缽中。用食鹽、茶葉、紫蘇及香料燒成醬水，冷卻后倒入醬缽中，同時放入預先腌制過的生姜末、辣椒末、大蒜末等，攪拌均勻后放太陽下暴曬數十日。曬醬要注意防灰塵和小蟲污染，為此當地人們常用竹篾做一個圓形繃子，再絞一些蜘蛛絲蓋在醬缽上，再用稀泥巴糊在壇口，進行密封。