購買醬油關(guān)注氨基酸含量

調(diào)味品是現(xiàn)代人制作美味食物必不可少的，可調(diào)味品市場魚龍混雜的情況卻讓消費(fèi)者無從選擇。拿選擇醬油為例，氨基酸是硬指標(biāo)。
“特鮮醬油”、“釀造醬油”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“海鮮醬油”……市場上的醬油五花八門，到底該如何選擇呢？
清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師王玉梅指出，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，不管名稱如何，“氨基酸態(tài)氮”是反映醬油產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)，這也是任何廠家的醬油必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。
專家介紹，所謂“氨基酸態(tài)氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鮮美味道的主要來源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
因此，“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級的重要指標(biāo)。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、
≥0.55、≥0.4克／100毫升。
一般來說，醬油有釀造醬油和配制醬油兩大類，前者是使用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，后者加有配制物的成分。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級，0.4克/100毫升為合格產(chǎn)品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸態(tài)氮”含量有特殊差異，而是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。
專家提醒，如果使用氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，就無需再加味精和雞精了。另外，選購醬油時也需看用途，分清生食與烹調(diào)食用的醬油，因?yàn)槭秤玫姆椒ú煌�，衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)不同，前者是涼拌菜用的，衛(wèi)生學(xué)要求嚴(yán)格，可以直接入口不必加熱。后者用于烹調(diào)，不宜生食，需要加熱后食用，不要用于涼拌菜。