識別香辛料也是西餐廚師特別基礎也是特別獨特的技能，西餐中使用香辛料就像中餐使用調味品花椒、大料一樣的普遍，不過用途更加的廣泛，近30種干鮮香辛料被使用在西餐的各個菜式上，從冷菜到主菜，從甜品到飲品無一例外，并且來自于印度、泰國以及日本等不同國家，往往廚師運用香辛料的方法有一種特別神秘性，好像在給一道菜施法。
最基礎的香葉，是很多湯汁中必須用的，一般會在湯汁熬制后將它撈出，但是淡不搶味的基礎“香型”已經深刻地融入其中了。百里香有著很類似的作用，加工辣海鮮和肉類上，它是必不可少的。如果燉羊肉可以使用香芹片，燉牛肉則使用羅勒葉，它們可以去除肉類中的腥膻味道，將自己獨特的濃郁香味留在肉中。香辛料中最虛張聲勢的應該是特級紅辣椒了，其實辣的程度不如辣椒粉，一聞便知，前者是甜辣的氣味，后者已經有嗆到想咳嗽的感覺了。
相比脫水的香辛料，鮮的更難以把握，同樣的一種植物干鮮的味道完全不同，同樣是鮮的，產地不同從外形到味道也不同，最有代表性的就是羅勒葉了，干的可以做湯，鮮的可以做醬汁，百里香也有干鮮之分，鮮的麝香味道更重，干的則稍差，鮮迷迭香氣味最濃郁的位置在根部，分為歐洲大葉品種和日本小葉品種，濃烈感有所區別。
其實這些香辛料不光有干鮮之分，也有單品和混合之別，剛才提到的都是單品類的，混合類的使用方法上相對單一，也更有針對性，墨西哥玉米餅調料、蒙特利牛排調料、燒烤類調料等等，一看名字就知道用法了。香辛料辨別和掌握用途有很大的學問，至于使用比例就要廚師在自我實踐中摸索了，因為微妙的變化，讓菜品的味道都會有所改變，所以使用的師傅幾乎都有一套自己的定量方法，聽來很玄妙。