山西老陳醋與其它名優(yōu)食醋的不同之處

山西老陳醋與其它名優(yōu)食醋的不同之處體現(xiàn)在以下四個方面：
一、以曲帶糧，原料品種多樣：山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。
二、曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富：其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn)，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn)，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
三、熏醅技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味：熏醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復(fù)合；同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。
四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國食醋之首。