我來教您自制火鍋料

問：請問如何生產(chǎn)味鮮而醇厚、麻辣味適中、香氣濃郁的火鍋調(diào)料產(chǎn)品？
答：火鍋調(diào)料是火鍋涮食的主要輔料，其質(zhì)量和風(fēng)味將直接影響消費者吃火鍋時的味覺享受。為使之具有豐富、醇厚的鮮味，可在配方中加入I＋G、水解蛋白、酵母精等原料。其香氣主要靠香辛料呈現(xiàn)，首先要選擇質(zhì)量優(yōu)良的香辛料原料，其次香辛料應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)處理，以使其香味更好地提煉出來。火鍋調(diào)料生產(chǎn)時，主要應(yīng)注意以下幾個環(huán)節(jié)。
備料在火鍋調(diào)料整個生產(chǎn)過程中，備料是一個極其重要的環(huán)節(jié)。它包括備料和原輔料的加工處理。
辣椒醬加工紅辣椒洗凈、瀝干水，除去柄蒂。紅辣椒100Kg。食鹽15Kg，先腌制在缸中，一層辣椒一層食鹽，同時壓實。2～3天后，有汁液滲出，即取出，然后連鹵汁移入另一缸內(nèi)，并再加5％食鹽平封于面層，食鹽上面鋪一張竹篾，上壓重石，使鹵汁壓出。鮮辣椒一般腌制三個月后即成熟，可以開始用小（鋼）磨，磨細(xì)成醬狀。
辣（椒）油加工辣椒油是以干辣椒為原料，放入植物油（精煉油）中加熱而成。新鮮精煉油入鍋，加入干辣椒碎片，攪動調(diào)勻，浸漬半小時左右。然后緩緩加熱，炸至辣椒微顯黃褐色，立即停火離灶。撈出辣椒塊渣過濾、冷卻，加入適量抗氧化劑和辣椒紅，溶解調(diào)勻后即成辣油。
花生醬、芝麻醬加工花生仁炒制熟透。芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙，速冷后，分別絞碎或用小鋼磨磨成醬狀。
輔料的加工花椒（去子）炒制后粉碎。胡椒、芥末，分別直接粉碎，生姜、大蒜切片，蔥切段，曬干或烘干后粉碎（或用鮮姜、鮮大蒜、鮮蔥洗凈、切段、搗成泥狀）。上述粉碎后分別入容器備用。
健鷹增稠穩(wěn)定劑用10倍的冷水調(diào)勻浸泡1小時，備用。
調(diào)配按配方要求，先將豆瓣醬、辣椒醬、花生（粉粒）醬、芝麻（粉）醬等主要原料加入不銹鋼夾層鍋中開蒸汽加熱，開啟攪拌機攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料和酒料加入，在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉等辛香料。
煮煉原輔料投料完成后，可開大蒸汽加熱至微沸保持15分鐘左右，煮煉的目的使物料相互滲透，入味均衡，香味柔和，并達(dá)到殺菌的目的。在整個煮煉過程中要不斷攪拌或鏟動，防止焦糊，正確控制煮煉物料濃度，快到煮煉終點時，火力或蒸汽改小，最后加入健鷹增稠穩(wěn)定劑、抗氧化劑、防腐劑等，攪拌均勻即可停火關(guān)汽放料。
膠磨均質(zhì)火鍋調(diào)料多數(shù)不經(jīng)過膠磨，直接灌裝，實物感強。但也有通過膠體磨均質(zhì)，質(zhì)感細(xì)膩，色澤柔和。
灌裝、蓋油、封蓋火鍋調(diào)料不經(jīng)過膠磨均質(zhì)的，煮煉放料后要稍冷卻即可進(jìn)行灌裝作業(yè)。經(jīng)膠磨均質(zhì)的膠磨后可直接灌裝。灌裝前灌裝車間要做好滅菌工作，做到無菌條件下灌裝。包裝容器（瓶）要清洗干凈、瀝干水，殺菌預(yù)熱后灌裝。灌裝計量要準(zhǔn)確。由于采用熱灌裝，封蓋后使瓶內(nèi)產(chǎn)品有一定的真空度，可提高產(chǎn)品保質(zhì)期。灌裝時，要邊灌裝邊蓋油，立即抽真空封蓋。
殺菌火鍋調(diào)料雖經(jīng)煮煉殺菌，加鹽和添加防腐劑等措施，但由于該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，若無菌灌裝工作不徹底，極易滋生微生物生長繁殖，產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)，影響貨架期，所以產(chǎn)品務(wù)必進(jìn)行殺菌。殺菌可在臥式殺菌鍋中進(jìn)行。殺菌按100℃／30分鐘要求殺菌。殺菌完后進(jìn)行分段冷卻。