到杭州學(xué)習(xí)做醬鴨

冬日里，只要看到那一串串油光透亮的醬魚、醬肉、醬鴨，一排排、一串串地在大街小巷亮相，我們就知道，快過年了。立冬后，天氣逐漸變冷，小年的味道也慢慢變濃。很多杭州人開始準(zhǔn)備醬醬鴨、腌臘肉了。
昨天下午，到上茅家埠和龍井路口附近走了一圈，隨機(jī)問了個(gè)村民，是不是開始做醬鴨了？
村民說，茅家埠農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門口的街上，有家飯店正在殺鴨，就是用來做醬鴨的，其他村民、飯店都還沒動(dòng)靜。
這是一條有很多茶吧、農(nóng)家樂的休閑街。冬日暖陽，來往行人并不多，三三兩兩的游客在門口的排檔上喝茶、聊天。街道兩邊的門牌號(hào)顯示“上茅家埠”。
徐大姐殺了50多只呆頭鴨
全部做醬鴨
在上茅家埠159號(hào)，巷子深處傳出濃濃的鴨子騷味。4個(gè)大姐圍著一張圓桌，人手一只鴨子，動(dòng)作并不麻利，有人徒手，有人拿著專業(yè)的拔毛刀，正在仔細(xì)地拔著鴨毛。
一旁，老板娘徐大姐穿著雨靴，裹著圍兜。她麻利地抓起一只白色的鴨子，用一根繩子綁住鴨子的雙腳，然后將它倒掛。徐大姐抓住鴨脖子，把脖子上的絨毛撥去，再拿剪刀往脖子上一剪……大姐拿過一碗清水，接住鴨血。大姐用筷子將碗里的鴨血打均勻，放到一邊，然后將殺拔的鴨子遞給一個(gè)在煤餅爐邊的大姐。
煤餅爐上是一鍋熱水，看煤餅爐的大姐將徐大姐遞過來的鴨子浸到鍋里，用鐵棒將鴨子往鍋里壓兩下，過熱水燙一下，立馬撈起鴨子，遞給圓桌上的4位大姐……
徐大姐個(gè)性直爽，指了指旁邊兩大臉盆的鴨子說：“忙死了，忙死了，今天事情真的很多，沒空理會(huì)你們呢。你看，我買了100只鴨子，一天下來，才弄好50多只，本來打算今天能全部弄完的，看來要明天加工了……”
徐大姐說，這些鴨子是周一下午開車到勾莊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買的，6元錢一斤，一共100只呆頭鴨。當(dāng)晚準(zhǔn)備了鍋、煤餅爐、剪刀等工具，還請(qǐng)了4個(gè)大姐來幫忙。次日上午9點(diǎn)，6人準(zhǔn)時(shí)開工，分工合作，制作醬鴨。
但是要把鴨毛弄干凈真的很費(fèi)時(shí)間，何況這么多鴨子，徐大姐殺好的50多只鴨子都還未破肚子呢！
杭州醬鴨肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。老底子杭州人都會(huì)開始做醬鴨、醬魚、醬肉等。
但是為何大家都喜歡在小雪這個(gè)節(jié)氣開始醬東西呢？
老杭州鄭先生說，小雪天氣氣溫低，容易醬東西，這時(shí)小年快到了，可開始準(zhǔn)備年貨的時(shí)間了，也是個(gè)風(fēng)俗。
杭州樓外樓宴會(huì)部廚師長謝永琛也同意這個(gè)說法。
他說，如果天氣熱，醬貨很容易變餿，變壞，發(fā)臭。小雪過后，天氣就不太會(huì)反彈了，像以前小雪節(jié)氣，氣溫都保持在0℃左右，所以大家都是趁這個(gè)時(shí)候開始腌制臘肉，做臘腸，還有就是做醬鴨、醬魚等。當(dāng)年，這些東西做好后，剛好就快過年了，剛好當(dāng)做年貨，這也成了風(fēng)俗。
老杭州的“杭州醬鴨”怎么做？
上茅家埠159號(hào)老板娘徐大姐今年58歲，也是位老杭州，按照她的話說，只要是老杭州人，誰不會(huì)做醬鴨呢？
以前徐大姐每年冬天，都會(huì)在家里醬兩三只鴨子，自己吃，或者送朋友。
2003年，徐大姐在上茅家埠159號(hào)開了一家飯店，經(jīng)常有顧客到她店里點(diǎn)名要吃“杭州醬鴨”。于是，徐大姐就開始大批量醬鴨子，作為一道特色菜，在飯店供應(yīng)。
徐大姐說，老底子杭州人做醬鴨的方法很簡單，就兩個(gè)步驟：
第一，鴨子殺好，去毛，去腸，處理干凈后，將鴨子身上的血水晾干（最好是風(fēng)干、陰干）。
第二，將風(fēng)干后的鴨子浸泡在醬油中，泡三四天，如果喜歡咸一點(diǎn)，可以泡一星期。再拿出來風(fēng)干，醬鴨就做好了。
徐大姐說，杭州人用麻鴨做醬鴨也不少，但一般都用呆頭鴨，因?yàn)槿赓|(zhì)比較肥，而且價(jià)格便宜。
問到有什么獨(dú)門訣竅，徐大姐笑笑：“也沒什么訣竅，只要在泡的時(shí)候，讓醬油沒過整只鴨子就行。什么用鹽腌制一下、在醬油里面加鹽啊……統(tǒng)統(tǒng)不要，只要最普通的醬油、鴨子，就行了。當(dāng)然，在醬油里加一小顆冰糖能提鮮，這個(gè)是小秘密……”兩大酒店廚師長教你怎么做醬鴨
問了幾個(gè)老杭州人，杭州醬鴨的做法，和徐大姐的方法差不多。徐大姐的醬鴨方法是最簡單、最傳統(tǒng)，適合家庭做醬鴨。
杭州樓外樓宴會(huì)部廚師長謝永琛說，所有醬貨的做法都大同小異，主要是靠醬油醬制。而且醬油也不需要太好，就普通的醬油。但是各個(gè)地方的口味都不同，各地的醬貨也具有地方特色。
謝廚師長說：“江浙一帶的醬鴨的口味是咸、鮮，在制作過程中，主要就是醬油。但是有些地方喜歡吃辣的，那就可以按照個(gè)人口味在醬油中加入一些辣椒、花椒等。小的差別就在于按個(gè)人口味放一些調(diào)料，其他步驟都一樣。”
杭州指福門杭報(bào)店廚師長石瑞說，雖然徐大姐那種傳統(tǒng)的醬鴨方式很簡單，但如果只放醬油的話，味道只會(huì)有咸味。如果要做出一道香噴噴的醬鴨，還是要加點(diǎn)基本的調(diào)料。
石瑞說：“原料鴨子沒什么好說的，只要是一年左右的老鴨都行。關(guān)鍵是醬油，我知道一個(gè)做法是比較特殊的。因?yàn)轼喿佑序}味，在醬油里面放一兩顆茴香，一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜能起到去異味，再加一點(diǎn)白糖，能綜合醬油的味道，起提鮮作用。攪拌均勻后，將醬油煮5-10分鐘，等醬油冷卻后，再將鴨子浸泡到里面。這樣做的醬鴨比較香。”
將處理干凈的鴨子過沸水，或者將鴨子腌制一下，再泡在醬油里是不是合理呢？
對(duì)于這種方法，兩位廚師長都否認(rèn)了：正宗的醬鴨就是通過醬油浸泡，并不需要腌制。腌制過后的鴨子再浸泡一星期的醬油，會(huì)很咸。
石瑞說：“過下沸水可能是想去騷味，但是這真的是仁者見仁，傳統(tǒng)的做法都不會(huì)這么做，而且有人擔(dān)心煮過的鴨子不好處理。但是十多年前，我聽說龍翔橋有家非常出名的醬鴨店，他們就是過熱水的。”