體驗(yàn)鎮(zhèn)江醋文化

早在3000年前，醋就出現(xiàn)在中國(guó)的餐桌上。當(dāng)今，若想了解醋的前世今生及其豐厚的文化內(nèi)涵，有一個(gè)地方是不能不去的，那就是位于長(zhǎng)江之濱的中國(guó)鎮(zhèn)江醋文化博物館。
開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋作為調(diào)味品，不僅人人熟悉其味，而且其中浸潤(rùn)的濃釅文化，早已滲透在大家的血液里，表現(xiàn)在語(yǔ)言之中。人們經(jīng)常使用的帶醋的成語(yǔ)，諸如爭(zhēng)風(fēng)吃醋、添油加醋、酸文假醋、風(fēng)言醋語(yǔ)、醋海翻波、恨如頭醋等等，似乎均帶有貶意，其實(shí)對(duì)于這種液體調(diào)料，大家持著熱衷甚至熱愛(ài)的態(tài)度，是不言而喻的。
中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始“吃醋”？
曲折的回廊，典雅的馬頭墻，精致的木格花窗，眼前這個(gè)白墻黛瓦的仿古院落，在現(xiàn)代化的制醋廠房中間顯得格外醒目。走進(jìn)國(guó)內(nèi)最大食醋生產(chǎn)基地恒順工業(yè)園的鎮(zhèn)江醋文化博物館，只見(jiàn)廣場(chǎng)上放置著一個(gè)巨大的醋壇，高約7米，自重5.2噸，滿載6噸醋。一旁還整齊排列著數(shù)百個(gè)醋缸。它們像是歡迎的隊(duì)伍，迎接游客進(jìn)入醋的世界。
剛到門(mén)口，便聞到一股酸味，精神為之一振。“我們博物館建在廠區(qū)中，空氣中醋味很濃，不過(guò)醋有殺菌功效，你們有空一定多來(lái)，這樣可以預(yù)防感冒哦！”博物館館長(zhǎng)袁濤笑著對(duì)我們說(shuō)。
這間醋文化博物館占地30多畝，建筑面積4000平方米，是國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)性主題醋文化博物館，包括醋史館、老作坊、陳列館和體驗(yàn)館。
中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始“吃醋”？醋史館為游客詳細(xì)介紹了醋的起源。鎮(zhèn)江有一民間傳說(shuō)：酒圣杜康之子黑塔是中國(guó)造醋的先祖，他在鎮(zhèn)江釀成了世間第一壇醋，具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)。
醋，古稱(chēng)醯、酢，乃百味之首。早在3000年前，中國(guó)人最早發(fā)明以谷物釀醋。據(jù)《說(shuō)文解字》稱(chēng)：“醯，酢也，作醯以粥以酒。”從“醋”字的組合便能看出，醋是從酒而來(lái)。“昔”意為“陳舊的”，“酉”是“酒”的本字，合起來(lái)表示陳舊的酒。另有一說(shuō)法：造醋需要21天，在酉時(shí)才成。把二、十、一、日和酉這五字組合在一起，就成了“醋”字。
經(jīng)千年發(fā)展，醋迄今已發(fā)展成糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋等幾大類(lèi)，由于原料、工藝及飲食習(xí)慣的不同，醋的口味也相差很大。鎮(zhèn)江香醋為何能全國(guó)聞名？袁濤就此解答說(shuō)：“鎮(zhèn)江釀醋業(yè)的崛起、鎮(zhèn)江醋文化的興盛，皆因鎮(zhèn)江得天獨(dú)厚的天時(shí)地利。鎮(zhèn)江位于長(zhǎng)江和運(yùn)河交匯處，交通便利，物產(chǎn)豐富，氣候溫和，具有醋的良好釀造經(jīng)驗(yàn)和歷史。到了清代末期，鎮(zhèn)江香醋已經(jīng)名傳四方。”
體驗(yàn)古法制醋歷史上鎮(zhèn)江香醋是怎樣釀造出來(lái)的？我們進(jìn)入老作坊一探究竟。老作坊全部為木結(jié)構(gòu)，重現(xiàn)了上世紀(jì)二三十年代舊式手工釀醋作坊的原貌。置身于此，時(shí)光仿佛倒退百年，傳統(tǒng)和現(xiàn)代在這里交融，歷史和記憶在這里聚焦。
鎮(zhèn)江香醋的釀成要經(jīng)歷40多道工序，歷時(shí)60多天方能釀成。首先蒸熟糯米飯，加入麥曲為發(fā)酵劑進(jìn)行糖化和酒化，釀制出做醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。然后在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)，經(jīng)適宜的溫度和時(shí)間，從中篩選出獨(dú)特的醋酸菌種。然后每天翻動(dòng)一次進(jìn)行透氧醋化發(fā)酵。醋酸菌在20多天的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生系列生化反應(yīng)，生成醋酸、氨基酸等系列酸、鮮、香的物質(zhì)。
袁濤說(shuō)鎮(zhèn)江恒順工業(yè)園所采用的釀造技藝，特別是“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝，是經(jīng)典的傳統(tǒng)釀造工藝，凝聚了鎮(zhèn)江數(shù)千年釀醋文化的精華，代表了中國(guó)南方釀造技術(shù)的傳統(tǒng)特色和最高水平，具有很高的歷史、文化、社會(huì)價(jià)值。2006年，該項(xiàng)釀造技藝被國(guó)務(wù)院列入“首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。
游客在老作坊不僅能看到造醋的器具，還能參觀工人們現(xiàn)場(chǎng)釀制的過(guò)程，包括糯米蒸飯制酒、翻醅制醋、煎醋殺菌、個(gè)性醋灌裝等，親身感受制醋的辛勞。
參觀至此，我的味蕾已經(jīng)被充分調(diào)動(dòng)起來(lái)了，博物館設(shè)有游客品嘗區(qū)，喝上一口地道手工釀制的香醋，咂咂嘴，慢慢回味，比起我常吃的陳醋感覺(jué)更為清香，可謂“酸而不澀，香而微甜，回味悠長(zhǎng)”。在品嘗區(qū)，有些游客似乎意猶未盡，爭(zhēng)著選購(gòu)香醋以及醋豆、醋膠囊、醋飲品、醋糖、醋糕等多種醋制品。有的游客還現(xiàn)場(chǎng)拍照，制成一款印有自己肖像的商標(biāo)貼在瓶上，帶回一瓶屬于自己的的香醋。
借旅游醋香四溢已被列入“長(zhǎng)三角世博主題體驗(yàn)之旅示范點(diǎn)”的醋文化博物館，從2010年開(kāi)館至今，已接待游客逾百萬(wàn)。作為國(guó)家4A級(jí)工業(yè)旅游景區(qū)，醋文化博物館在展示釀造技藝的同時(shí)，更成為傳承宣揚(yáng)鎮(zhèn)江醋文化的重要載體。到這里識(shí)醋、賞醋、品醋，成為了解鎮(zhèn)江文化的一個(gè)重要入口；也是繼三國(guó)文化、宗教文化等之后，鎮(zhèn)江旅游的又一特色。
博物館在弘揚(yáng)鎮(zhèn)江文化的同時(shí)，也提升了恒順集團(tuán)的知名度。已走過(guò)170多個(gè)春秋的鎮(zhèn)江老字號(hào)恒順香醋，正在朝年產(chǎn)30萬(wàn)噸，成為全球最大食醋釀造企業(yè)的目標(biāo)邁進(jìn)。
作為一座有著3000年歷史的古城，鎮(zhèn)江留存著許多民俗，其中“鎮(zhèn)江三怪”廣為流傳：“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋”。香醋位居第一，足見(jiàn)醋文化在鎮(zhèn)江早已深入人心了。鎮(zhèn)江人嗜醋成風(fēng)，幾乎每吃一道菜都會(huì)放到醋里蘸一下再食用。吃螃蟹要蘸醋，吃回魚(yú)也要蘸醋，連面條和湯里也要加醋。有人甚至可以端起碟子來(lái)，把醋當(dāng)成茶來(lái)喝。
沉浸在醋香之中，慢慢品味醋文化的博大精深，這樣的香醋之旅，既是文化之旅，更是快樂(lè)健康之旅。