味精的正確使用方法
編輯：小羅 發(fā)布時(shí)間：2012/8/20
●用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
●酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
●拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，而且影響味精的提鮮作用。
●做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，有害人體。
●應(yīng)掌握用量，并不是多多益善。味精的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
●味精在常溫下不易溶解，在70℃-90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉。
●在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
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