白糖，做菜的好搭檔

糖不僅味道香甜，連那溫暖的糖色也洋溢著節(jié)日的氣氛。隨著糖加熱時間的變化，我們可以用它來給食材掛糖霜、裹糖衣、拔糖絲、炒糖色。一起學學展露身手，讓甜蜜的滋味沁入心肺吧。
一、掛糖霜
糖霜是糖最初的變化形態(tài)，其外形呈不透明的白色，口味砂甜，多用來加工堅果類食材。
要訣：掛糖霜的最佳時機，是在糖完全溶化，變得稍稍黏稠，糖色尚為白色時。
糖隨溫度變化的過程很快，所以火一定要小。
菜式舉例：糖霜桃仁
二、裹糖衣
糖衣是糖第二步的變化形態(tài)。糖衣冷卻后呈透明的蜜色，口感似水果糖般脆甜。
要訣：糖液在加熱的初期會翻大泡，待大泡逐漸變成小泡，顏色也由最初的白色變成黃色時，就是裹糖衣的最佳時刻。
菜式舉例：冰糖葫蘆
三、拔糖絲
拔絲的菜肴非常講究，不僅制作的過程要掌握火候，連裝盛的盤子也要預先加熱，上菜則要跑步，因為糖遇冷會很快凝固，拔絲就會失敗。
要訣：將糖熬制到大泡變小泡，小泡快消失之前，這時候糖液變成金黃的蜜色，就可以拔絲了。拔絲的動作一定要快，糖一旦冷卻凝固就無法拔絲了。
菜式舉例：拔絲山藥
四、炒糖色
糖色呈鮮亮的紅色，一般用來給紅燒類菜肴上色。炒糖色是直接用油炒，而非鍋子過油倒掉余油后再加水煮。而糖色屬于糖最后的變化形態(tài)。
要訣：最佳的上色時間來自于糖小泡剛剛消失的時候，此時糖液呈深紅色。
給食材上糖色要趁熱進行，這是由于原料經水煮燙后，皮層組織的毛孔擴張，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。
注意糖色不要炒老，否則味道會發(fā)苦。炒糖色主要是用來上色用的，所以糖不能放得太多。
菜式舉例：紅燒肉