烹飪時不要弄錯放鹽的時機

食鹽是人類飲食與健康的密切朋友，但是如果食用不當(dāng)又可變成健康的大敵，食鹽與高血壓，心臟病、腎臟病，以及原因不明的水腫都有直接關(guān)系，所以專家警告，一方面人們要大幅度減少食物中的鹽攝入量，另一方面就是要注意鹽的使用。
在日常生活中，糧、油、蔬菜、水果、肉類等食品，都有被黃曲霉素或其他有毒物質(zhì)污染的可能。除了不吃已經(jīng)發(fā)霉的食品外，除去油、鹽中的黃曲霉素的最好辦法是在炒菜時先放鹽。在食油和食物中常見的毒素為黃曲霉毒素。炒菜時，待油燒開時，先放入食鹽，待半分鐘至一分鐘后，再放進佐料和菜。這樣的高溫，不僅可以殺死全部的霉菌，還可以將黃曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗鹽則去毒效果更好，因碘化物有助于去除黃曲霉毒素的毒性。
即先放鹽使菜的水分很快滲出，菜熟得慢，且湯多。可以在炒菜時先放半量的鹽，待菜熟時，再放另一半，這樣就能兩全其美了。
同時，在放鹽時還需注意，鹽的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉會使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固。在烹調(diào)肉食時，如果過早地把鹽放入鮮肉或魚里，這樣就會使蛋白質(zhì)隨之發(fā)生凝固。使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，不容易煮熟燒透，吃起來味道也差。正確的方法是在魚或肉基本上熟爛時放鹽，這樣鹽就使肉味更鮮美，并且燒煮的時間也大為縮短。