白酒不要做料酒使用

在家做飯的時(shí)候，很多人都會(huì)碰到這樣的情況———家里的料酒沒(méi)了，隨手抓起一瓶白酒來(lái)代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎？
其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱(chēng)，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。
料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁?lèi)中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類(lèi)中有腥膻味道的蛋白和胺類(lèi)揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類(lèi)的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。
純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。
料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。