辛辣調味料的識別技巧

辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
優質辛辣料：具有該種香料所特有的色、香、味；呈干燥的粉末狀。
次質辛辣料：色澤稍深或變淺，香氣特異滋味不濃；有輕微的潮解、結塊現象。
劣質辛辣料：具有不純正的氣味和味道，有發霉味或其他異味；潮解、結塊、發霉、生蟲或有雜質。
真假八角的區別：
八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同屬的不同種植物的果實統稱為假八角。假八角茴香含有毒物質，食用后會引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。
真八角（八角茴香）：常由八枚青突果組成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。
紅茴香：由青突果7～8枚組成聚合果。果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。
摻假花椒面的識別：
花椒面：呈棕褐色粉末狀；有刺激性特異香氣，聞之刺鼻、打噴嚏；用舌尖品嘗很快就會有麻的感覺。
摻假花椒面：因摻入了多量麥麩皮、玉米面等，外觀上往往呈土黃色粉末狀，或有霉變、結塊現象；花椒香味很淡；口嘗時舌尖微麻或不麻，并有苦味。
胡椒粉質量識別：
胡椒粉感官質量識別的方法比較簡單，只要把瓶裝胡椒粉用力搖幾下，即可識別。
優質胡椒粉：搖動后，其粉末松軟如塵土。
次質胡椒粉：搖動后，粉末若變成了小塊狀，則質量不好。造成這種情況的原因可能是干燥不足，也可能是摻入了較多的淀粉或辣椒粉。