淺談調味品文化之醬油越鮮質量就越好？
編輯：月月 發布時間：2013/6/19
醬油越鮮質量就越好？
市場上銷售的眾多調味品滿足了消費者的不同需求，但不少消費者并不知如何鑒別調味 品的好壞。成都市民張小姐問記者，是不是醬油的味道越鮮其質量就越好？
鮮味取決氨基酸酞氮含量據西南大學食品安全學院教授劉文宗介紹，醬油的鮮味取決于 氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好 。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100ml為特級；0.7-0.8g/100ml為一級； 0.4-0.55g/100ml為二級；0.55-0.7g/100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油 就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮 味劑，氨基酸酞氮也很高，但這并不等于是很好的醬油。
識別醬油的優劣？劉文宗提醒消費者，一個簡單的辦法是，如果發現醬油呈現焦糖色， 吃起來有點稍微苦，還有點胡椒味兒，這就可能碰見假醬油了。