做包子和面非常重要，影響面團的一個重要因素就是面粉和水的比例，一般來說，面粉和水的比例是2.5:1，按照這個比例和面是合適的。那么和包子面有哪些步驟，菊花包子的做法？
先和面
1、酵母
使用超市買的安琪酵母粉5g裝。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量
和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口；面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團！
再發面
1、一次發酵
揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。一般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了。
2、整形
發好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些，將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵
在蒸之前，進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵。
菊花包子的做法
1、面皮放在左手上， 肉餡放在面皮的中間，手心稍稍向下彎，先用右手的食指和母指把面皮捏起來。
2、用左手的食指把旁邊的面皮推向右手食指的位置，形成一個褶子的形狀。
3、松開右手的食指，把褶子和（1）提起的面皮捏在一起，形成一個褶子。
4、接著用左手的食指把旁邊的面皮推向右手食指的位置并捏緊，形成第二個褶子。如此類推下去，捏完后一個褶，把收口捏緊后輕輕扭一下，一個包子就做好了。
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