想要在家自己配鹵料包嗎？不知道香料的性能和作用怎么辦？學(xué)會(huì)全部都明白了，下面來跟我認(rèn)識(shí)各種香辛料。
一、花椒
我們先來介紹香料之首，花椒。
它氣味芳香，既能單獨(dú)使用，也可以和別的香料配合使用，可以去除所有肉的腥氣，產(chǎn)生一股奇特的香味。
但花椒有幾個(gè)很明顯的缺點(diǎn)，花椒放多了會(huì)使鹵水發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)麻。如果不是麻辣型的鹵水，一般用量不要太大。
花椒在行業(yè)里有一句行話叫“豬不椒，羊不料”。豬肉里面放花椒，會(huì)把豬肉里的腥膻味逼出來。
二、桂皮
桂皮是一款出前香的香料，它主要用于烹飪腥味比較大的食材。
桂皮有一種甜辛味道，它入口是甜的，后面會(huì)越來越辣，如果是這個(gè)味道就是好桂皮。
它一般和別的香料搭配使用，很少單獨(dú)使用。
三、八角
八角又叫大料，又叫大茴香，它味道甘甜。
八角主要增加肉香，增加回香和尾香，相等于加入八角就會(huì)增加肉香味。一般加入沒有肉香的菜中會(huì)有很明顯的效果，如素菜。
很香的肉就不需要加八角，加了就會(huì)香過頭了，吃起來有一種發(fā)膩的感覺。
四、香葉
它又叫月桂葉，香葉是出回香型的香料。它具有濃郁的甜辛香氣。放在嘴巴里是沒有什么感覺的。
五、小茴香
小茴香是一款出回香型的香料，它增加菜的回香和尾香，主要用于豆制品加工，面食加工。
比如在炸豆腐、燒餅里加入小茴香，剛開始吃的時(shí)候不香，過一會(huì)兒感覺非常香，這就是它的功勞。
六、丁香
丁香分為公丁香和母丁香。鹵菜一般用公丁香。
丁香多用于帶骨頭的食材。丁香的香氣非常霸道，非常有穿透力。行業(yè)里有一句話“要想透骨香，就要放丁香”。
七、砂仁
砂仁是一款穿透力極強(qiáng)的香料，有三種砂仁，有陽春砂仁，香砂仁，還有益智砂仁，一般用前兩種。
從香氣上來說，陽春砂比香砂味道更好一點(diǎn)。它性寒，味微苦，吃起來苦，但做出來的鹵水不苦。
它在鹵水的作用是讓食物的香氣增濃增厚，這是很多香料所不具有的能力。砂仁可以增加食物復(fù)合內(nèi)在香氣，讓食物吃起來很香。
山奈又叫沙姜，它是一款很重要的香料。它有一股類似樟腦丸芳香味道。
山奈能去腥去異味，增香，增加食欲。
它主要用于牛、羊肉、禽類等具有濃烈異味的動(dòng)物性食材。
在粵菜中會(huì)大量使用它。比如制作沙姜雞、鹽焗雞。
以及在做魚的時(shí)候放一點(diǎn)，能很好的去除魚的魚腥味。
十、甘草
它是一款比較特殊的香料，它也是一種藥材。
中醫(yī)上有一句話叫“無甘草不成藥”，任何中藥-方子里都有它。
它香氣很淡，味道甜，有時(shí)候也可以作為白糖的替代品。
在鹵水中起一個(gè)調(diào)和百味的作用。