料酒什么時候放？做菜放料酒的正確時間？

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥腹味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。那么做菜時料酒該什么時候放呢？下面小編就為大家進行介紹。

料酒什么時候放 做菜放料酒的正確時間

1.急火快炒的菜肴

京調(diào)中z合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度Z高的時候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酷類化合物。如煽炒肉絲，酒應當在煽炒剛完畢的時候放，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上京酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香三

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加酒，隨著溫度的升高，酒中的了醇開始發(fā)揮作用，既能使脾味隨7醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學反應，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應在享調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煽炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。