生胚包子保存的痛點(diǎn)
細(xì)菌滋生：生胚包子營(yíng)養(yǎng)豐富，常溫下易滋生細(xì)菌，冷藏時(shí)嗜冷菌、霉菌也可能生長(zhǎng)，影響品質(zhì)與安全。
水分流失：在干燥環(huán)境或保存時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，生胚包子水分易流失，導(dǎo)致外皮干硬、餡料變干，面筋老化，蒸制后口感變差。
面筋老化：冷藏?cái)?shù)日后，面筋會(huì)逐漸失去彈性，變得僵硬，使包子蒸制時(shí)不夠松軟蓬松。
保鮮期短：常溫下生胚包子一般只能保存數(shù)小時(shí)至一天，冷藏條件下保質(zhì)期通常不超過(guò)一周。
傳統(tǒng)冷凍方式的弊端
傳統(tǒng)冷凍生胚包子速度慢，冰晶會(huì)逐漸形成并長(zhǎng)大，破壞包子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、面筋網(wǎng)絡(luò)以及酵母細(xì)胞。解凍后重新發(fā)酵時(shí)，會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不均勻、體積膨脹不足、口感變差等問(wèn)題，影響包子品質(zhì)和消費(fèi)者體驗(yàn)。
液氮速凍實(shí)驗(yàn)及優(yōu)勢(shì)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：廣州曾策劃開(kāi)展液氮速凍對(duì)包子發(fā)酵性能的影響實(shí)驗(yàn)，將液氮速凍機(jī)溫度設(shè)為-75℃，速凍時(shí)長(zhǎng)15分鐘，入料溫度約20℃。速凍后包子中心溫度達(dá)-18℃，表面堅(jiān)硬，形態(tài)完整無(wú)開(kāi)裂變形。蒸熟后的包子體積膨脹，表面光滑，口感柔軟有彈性，與新鮮包子口感差異不大。
對(duì)酵母活性的影響：實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，液氮速凍技術(shù)對(duì)包子及類似面點(diǎn)產(chǎn)品中的酵母活性無(wú)顯著影響，能讓生胚包子像新鮮生胚一樣正常發(fā)酵、膨脹，呈現(xiàn)松軟口感。
保鮮與品質(zhì)提升效果：液氮速凍具有超低溫的特性，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，還可快速鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，降低營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)，它能使包子快速通過(guò)Z大冰晶生成帶，保護(hù)面筋結(jié)構(gòu)，讓包子口感松軟、外觀佳，保持餡料鮮嫩。
生產(chǎn)效率提升：液氮凍結(jié)速度快，可縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)廠家能依市場(chǎng)需求靈活安排生產(chǎn)。
應(yīng)用前景
液氮速凍技術(shù)在生胚包子保存方面應(yīng)用前景廣闊，可讓烘焙類生產(chǎn)廠家提前批量預(yù)制生胚包子，并長(zhǎng)時(shí)間、高質(zhì)量保存。包子店在應(yīng)對(duì)高峰訂單時(shí)，能隨時(shí)取用蒸制，確保穩(wěn)定供應(yīng)，提升經(jīng)營(yíng)效率，為消費(fèi)者帶來(lái)始終如一的美味體驗(yàn)。此外，該技術(shù)也為其他烘焙面點(diǎn)產(chǎn)品的預(yù)制與保存提供了借鑒范例，有望推動(dòng)食品加工與儲(chǔ)存技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。