北京人無(wú)論多窮困，前路多暗淡，喜愛(ài)的那一口滋味，絕不將就。老北京人愛(ài)吃醬菜，不分季節(jié)、不分階層。什么小菜在醬里游上一輪，就沾上了北京滋味。不妨一起來(lái)聽(tīng)六必居師傅給您講講過(guò)去舊時(shí)光里一耙一耙打出來(lái)的手工醬。
傳統(tǒng)手藝?yán)锏尼u菜制作頭一遭就要做好醬，好醬出好菜。
化好鹽水、原料晾曬，從伏天開(kāi)耙到處暑封缸，熱天里每天打上四遍，不偷耙才能出得純粹。
醬菜，吃的是規(guī)矩。
北京人講規(guī)矩，出門見(jiàn)客有規(guī)矩，在家吃飯有規(guī)矩，打招呼有規(guī)矩，做醬菜的規(guī)矩是老祖宗定下的。認(rèn)準(zhǔn)了做醬菜，就要嚴(yán)格遵守規(guī)程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。
要想做醬菜，先需要有好醬。
黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。黃豆醬較稠，需站至缸沿，耙耙觸底翻花，以便照光發(fā)酵；甜面醬稍稀，站在缸邊仔細(xì)搗來(lái)。再難點(diǎn)的是腌黃瓜，精挑細(xì)選的黃瓜一層疊著一層鹽地鋪上，不能使用工具，必須用手搗，才能保證黃瓜的品質(zhì)，才好讓鹽水完全與黃瓜融合，雙手再疼也不能停。
簡(jiǎn)樸的制作環(huán)境下，憑借一份純手工的用心，守著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹漆u工藝，六必居好醬方出。冬日煙火里添上一勺大醬，簡(jiǎn)易方便又熨貼味蕾。好醬入口綿，憑得正是一份工匠精神，更是一份“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人”的不斷探索熱情。過(guò)了做醬這一關(guān)，醬菜的腌制才算正式開(kāi)始。
老話說(shuō)，醬是一年壓一年，活人不養(yǎng)半天閑。做醬菜是個(gè)體力活。但是，只要入了做醬菜的門，就不能跌份兒。無(wú)論干哪一行，都要有里（禮）有面，對(duì)得起自己。
都說(shuō)搗醬的人和搗出來(lái)的醬是一個(gè)味，六必居醬菜的綿延歷史正可見(jiàn)其背后一代又一代匠人的守正創(chuàng)新。