在北京美術(shù)館后街附近，有一家正宗貴州人開的貴州菜餐廳，叫做“君琴花”。雖然面積不大，只有六張桌子，卻已經(jīng)經(jīng)營了20年，并擁有一眾非常忠實的擁躉，堪稱北京接地氣的貴州菜！
君琴花的招牌菜是酸湯魚，這是貴州地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜肴。在貴州菜里，酸湯很有名。一來因為當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件很濕潤，有利于菌群發(fā)酵。二來因為歷史上當(dāng)?shù)厝丙}，所以老百姓以酸補(bǔ)鹽。在貴州地區(qū)還有一個民諺叫“三天不食酸，走路打躥躥”，足以可見人們對酸湯的喜愛。
做酸湯需要先把大米磨成米漿，倒入壇中，用水封口，進(jìn)行發(fā)酵。酸湯的發(fā)酵很有講究，要根據(jù)不同季節(jié)的濕度和溫度，調(diào)整發(fā)酵時間，如果控制把握不好，就會出一系列的問題——發(fā)酵過快，會產(chǎn)生酸敗的味道，使酸湯變渾濁。而時間不足，酸湯的濃度就會不夠。在發(fā)酵過程中，還不能夠碰鹽、油、堿，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。
做酸湯的第二步，就是要加入辣味。把辣椒與西紅柿的混合物充分按壓，萃取出酸辣的味道，再用油慢慢熬出的紅湯，加入發(fā)酵的米湯當(dāng)中，充分燒煮，加入一些貴州菜中常用的調(diào)味料木姜子，為酸湯提供一些特殊的麻香，一鍋酸湯便完成了。
做貴州酸湯魚，君琴花餐廳用的也是原產(chǎn)地為貴州的烏江魚。這種魚刺少，蛋白質(zhì)豐富，口感滑嫩，是貴州當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的一種魚，用來做酸湯魚再合適不過。吃酸湯魚還有個順序問題，要先喝湯后吃魚，湯汁酸辣開胃，魚肉滑嫩鮮美，滋味豐富，保準(zhǔn)您連湯都能喝得一干二凈。
除了酸湯魚，君琴花另一道點得多的菜是米豆腐，這道菜也是由老板親手制作的，用的是菠菜汁加未發(fā)酵的米漿，熬煮粘稠后晾涼制成，口感Q彈，并帶著濃濃的米香，適合做涼拌菜。
米豆腐在調(diào)味兒的過程中，可以加入一些米醋，達(dá)到去腥、提鮮、增香、解膩的作用，推薦品牌六必居出品的龍門米醋，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，純糧釀造，體態(tài)澄清，酸味柔和醇厚，更大限度的保持食材的原味。
龍門米醋，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀造而成。色澤亮潤、入口輕柔、口感綿軟。
居家常備龍門米醋，不管是炒菜還是做湯，不管是調(diào)味還是佐餐，均可豐富味蕾。解鎖龍門米醋多種吃法，給生活增添美好滋味。