古老技藝的“國字號”川渝菜“永川豆豉”

2008年，國務(wù)院正式公布，將“永川豆豉釀制技藝”列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，傳承了300余年的古老技藝，至此位列“國字號”保護名錄。
在川渝菜系中，講究“食以味為先”，豆豉當然是不可或缺的調(diào)味品，甚至可以說無豉不成席。古城永川，因豆豉釀制而聞名于世。一粒粒美味可口的豆子，雖然毫不起眼，卻“味純香，甘咸調(diào)和”。
關(guān)于永川豆豉釀制技藝的來歷，還有段悠遠的傳說。相傳永川豆豉的發(fā)明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，聰明能干，后因家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。
公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著幾個孩子在小飯店里蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過。聽過“張獻忠屠四川”傳言的崔氏害怕官兵搶人、搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒在后院的柴草下，化妝成丑陋的老婆婆帶著孩子們逃難。
半個月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開后院門，搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發(fā)酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來，一顆顆撿出“毛霉豆”，洗凈加鹽裝在壇子里，以留著戰(zhàn)亂時勉強佐菜下飯。
誰知第二年開春，崔氏試著將“毛霉豆”端到四方桌上，卻發(fā)現(xiàn)光滑油黑，清香散粒，一家人爭相食之。
路過跳石河的外地木材商人聞香而來，品嘗后，豎起大拇指贊不絕口，追問這道鮮美可口的菜叫什么名字。崔氏不好意思說出土得掉渣的名字，恰好門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智沖口說出了“豆齒”這個嶄新的名字。
嘗到了美味的木材商人將“豆齒”記成了“豆豉”，一路走一路宣傳“到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于沒進永川城”。永川豆豉由此聲名鵲起。
市非遺保護中心副主任譚小兵介紹，到了民國35年，永昌鎮(zhèn)上就有鼎豐號、三榮祥及松溉鎮(zhèn)之吉祥號等20余家，每年產(chǎn)豆豉1000擔（每擔100市斤）以上。解放后，以崔婆婆后人為首的13家醬園廠成立了永川縣醬園廠，廠址就定在美麗靈秀的北山腳下。
在制作手藝上，豆豉在原料、時間的選擇上都很講究，一般是頭年的重陽節(jié)投料生產(chǎn)，一直要儲藏到第二年的中秋節(jié)才能拿出來。因為只有這個合適的時節(jié)，才能孕育出香驚四野、烏亮醇香的豆豉。
今天，當你輕輕夾起一粒黑油油的豆豉，是否也能感受到那段明末清初的傳說，和著滿桌的美味，撲面而來。