花椒（又名秦椒、山椒）呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳，是家庭最常用的調(diào)味品之一。花椒有4個主要品種，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又稱油椒，其干品為醬紅色，香味濃厚。小花椒也稱狗椒，果實比大花椒小，皮也略薄，香味濃烈并帶有腥味。豆椒又名白椒，果實皮薄，柄較長，香味淡。青椒也稱七花椒，皮色青褐，品質(zhì)較差。咱們北方老百姓家用的多為大花椒。
花椒
從外觀上鑒別 質(zhì)量好的花椒殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒或含極少量籽粒，整潔、不破碎。
從干濕程度方面鑒別 用手抓有干硬、扎手干爽之感，輕捏易破碎，撥弄時有“沙沙”的響聲為干度較好的花椒。
從成熟程度方面鑒別 花椒是否成熟，主要看花椒頂端開裂程度，口開裂大的，成熟程度高，香氣濃郁，麻味足。反之，味欠佳。
不同季節(jié)的花椒質(zhì)量也有差異，一般伏椒比秋椒質(zhì)量好。