醬油消費應避免的四大誤區

醬油，是一種歷史悠久的調味品，作為醬油，國家標準明確規定，它必須是以大豆、小麥等糧食為主要原料，并經發酵制成的產品。
由于生產技術的發展，人們已經能生產出水解蛋白質、味精、核苷酸等鮮味劑，也能利用焦糖反應生產出醬色。用上述原料配兌，從鮮味和色澤上可以達到和部分達到醬油的效果，但是從根本上說，沒有醬油的風味。由于消費者缺乏醬油消費的理性知識，所以在選購醬油時往往步入了誤區。
誤區一：調味汁、醬汁就是醬油
國家制定了醬油的衛生標準，規定氨基酸態氮不得低于0.4g／100ml，現在市場上有不少不法廠家炮制出的各類醬油家族的假“親戚”——調味汁、醬汁。醬汁、調味汁因其內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮；而外包裝完全仿效醬油產品，又加上高科技產品，引進外國先進工藝之類的宣傳，因而具有極大的誤導性、欺騙性。這種包裝的色澤和醬油極相似，有著動聽的名詞的調味品最近在市場上極為流行，銷售的區域基本上在我市農村，消費者大多為農民，在此，提醒消費者看清產品的真正名稱。
誤區二：價格越高，質量等級越高
優質醬油比較粘稠，掛杯持久，色澤呈紅褐色，放在鼻子下有醬香味和酯香味，取一滴入在舌頭上，滋味鮮美。現在醬油的標準中常常制定等級來表示質檔次，它有特級、一級、二級、三級之分。國家有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸態氮的含量，目的就是要方便消費者選購。消費者在選購時往往會忽略這一體現醬油本質的指標和等級，或選購價格高的或選購外包裝精美的醬油。目前市場上醬油價格和等級有一定差異，有三級醬油5元／瓶和一級醬油3元／瓶，所以消費者只要稍加留意，在采購醬油時將質量等級、指標作為首選目標，就能買到價廉物美的好醬油。
誤區三：醬油越鮮越好
其實，醬油井不是越鮮越好，應該是鮮咸有度，有一種醬油自然的鮮。原來，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味，再加上其它成分，構成醬油特有的風味。近年來，為了提高醬油的鮮味，有廠家在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白質較多，它是以動物的皮毛、內臟等下腳料，甚至以人的毛發為主要原料經水解后得到的；由于生產商使用的原料及工藝不同，質量差異很大。雖然添加在醬油中可以增鮮，但會影響其風味，尤其在烹調菜肴中會產生異味；而添加谷氨酸的醬油在烹調時高溫會使谷氨酸分解而失去鮮味。所以醬油不是越鮮越好，應選購有自然鮮味的醬油。
誤區四：不管種類，均可用來烹調或蘸食
醬油在用途選擇上也是有學問的，國家標準中規定醬油分為佐餐和烹調兩類，并需在其標識中標明類型；在產品中老抽、生抽往往顏色深，適于烹調，另一類是佐餐（蘸食）型，它色淡味鮮，一般是在發酵中采用不同生產工藝得到的，有醬油風味，且衛生指標要求較高。