味精烹調五種禁忌

味精是發現百一年來的最健康的食品，但是，現在最新研究表明，味精經過高溫的時候容易產生致癌物質。因此呼吁人們吃味精的時候要拒絕高溫。
據了解，根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，只有部分人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠做試驗，發現只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細胞和腫瘤。溫度超過120℃，味精便會生成致癌物質——焦谷氨酸鈉；通過小白鼠實驗發現，食用大劑量味精會使視網膜變薄。
現在有不少人生活科學節約，外出就餐時吃不完的食物都打包帶回。第二天放進微波爐中高溫加熱，由于微波爐的加熱高溫一般在280℃度左右，因此，高溫下會有一定比例的味精生成焦谷氨酸。
味精要等熄火后加高溫加熱易產生焦谷氨酸鈉。另外，即使不是微波爐高溫加熱，常規用油煎炸加過味精的食物，也容易產生焦谷氨酸鈉。舉例表示，將油倒入鍋中加熱，一旦鍋中油出現浮動，油溫已達150℃度，如果有些小煙冒出，油溫已達180℃度，如果冒出大煙，那么溫度已達220℃度。
因此，對于一些食物中本身就含有味精的話，那么一旦遇到這么高溫度的油，必會產生焦谷氨酸鈉。專家建議，味精最好也應等菜煮好熄火后即時加入，因為這樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會產生了。如果含有味精的菜飯需要加熱，那么可以放入蒸鍋中熏蒸，因為蒸鍋中熏蒸的溫度不足100℃度。
使用味精的五忌，據了解，使用味精時：
第一忌高溫使用。烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前，根據高溫不應放味精這個道理可以得知。
第二忌是低溫使用。溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。
第三忌是用于堿性食物，在堿性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發制的，就不能加味精。
第四忌：用于酸性食物，味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。第五忌：投放過量。過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、惡心、發熱等癥狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。