巧用蔥做出美味的菜肴

在平時的生活中，蔥是我們生活中必不可少的調(diào)味料，很多時候我們做菜煲湯等等時候都是少不了大蔥的，那么我們?nèi)绾尾拍苓\用蔥做出好的美味來。
1、根據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
2、根據(jù)蔥的特點使用蔥一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
3、根據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。