烹調用醬油須留心

大部分人炒菜時都離不開醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。醬油有烹調用和佐餐用之分，但很多人在購置時都不太留心選擇，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很輕易對健康造成危害。
烹調醬油一般分為風味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等；后者則有無鹽醬油（不含鈉，但有一定咸味，合適腎病患者食用）、鐵強化醬油、加碘醬油等。這幾種醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中，因衛生條件不良而造成污染在所難免，甚至會混進腸道感染病致病菌。而它們在檢測時，對微生物指標的請求又比擬低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細菌，也不是什么新鮮事。
有試驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存２天，副傷冷桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存２３天，傷冷桿菌可生存２９天。還有研討創造，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活４７天。
人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能涌現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及性命。固然這種情形比擬少見，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細菌殺逝世。
假如想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。這種醬油微生物指標比烹調醬油請求嚴厲。國家標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于３萬個，即使生吃，也不會危害健康。
盡管醬油的養分價值很高，含有多達１７種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達１８％—２０％，即５毫升醬油里大約有１克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功效衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。
臨床中經常有人詢問，皮膚受傷后吃醬油會不會讓傷口變黑，留下？實在，這種擔心完整沒必要。皮膚是否會留下，主要取決于損傷的深淺度、細菌感染水平、個體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸，與組織修復沒有直接關系。其中的色素是食用色素，攝進體內后也不會被輸送到皮膚。因此，受傷或做過整容手術的人，不必忌食醬油。