“十三香”之首——麻椒

麻椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產(chǎn)于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產(chǎn)的質(zhì)量好，以河北、山西產(chǎn)量為高。是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。
麻椒的味道比花椒重，特別麻，在川菜中麻椒占有很大的地位，麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻?yàn)榻符}，供蘸食用。
麻椒分為大椒和步椒兩種，為良好的調(diào)味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。麻椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產(chǎn)花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如麻椒粉；也能與其他原料配制成調(diào)味品，如五香粉、花椒鹽、蔥椒鹽等。
麻椒的營養(yǎng)價(jià)值：
果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、牛兒醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物。
麻椒的食用效果：
1、麻椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；
2、有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；
3、服食麻椒水能驅(qū)除寄生蟲。-收起麻椒的食用禁忌消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。
麻椒的選購：
麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。