香菇大蒜調味醬如何生產
編輯：杰杰 發布時間：2013/5/17
香菇大蒜調味醬以香菇、大蒜為主要原料，經過粉碎、膠體磨處理等工藝制成，可用于方便面調料、調味料以及餐飲、大餅、饅頭、面包等佐餐，同時該產品也具有一定的營養保健功效。
一、工藝流程
二、加工要點
１。原材料預處理：香菇：選新鮮香菇，清水清洗，用２％食鹽水加熱到９５℃，加入香菇預煮３分鐘，備用。大蒜：選新鮮大蒜，去皮整理，清水清洗，７５％的大蒜放入９５℃水中預煮３分鐘，備用。姜：選擇新鮮、肥嫩、纖維細、無黑斑的鮮姜，去皮后用清水清洗干凈，備用。
２。粉碎：按配方將所有的香菇、大蒜、鮮姜在果蔬粉碎機中粉碎成均勻成漿狀最好。
３。調配：首先將白砂糖、蜂蜜、ＣＭＣ混合均勻、溶化，加入粉碎的漿中，再加入預先溶解的食鹽，最后加入色素。
４。均質：把調配好的漿液過膠體磨，要求粒度為１０－１５ｕｍ。
５。調香：加入大蒜精油９６３１、香菇精油９６５０，攪拌均勻。
６。裝罐、密封、殺菌、冷卻：采用定量罐裝機罐裝，用真空封罐機封罐，９５℃—１００℃殺菌２０分鐘，用冷水分段逐步冷卻。
三、建議配方（單位：Ｋｇ）香菇４０、大蒜１２、蜂蜜１０、白砂糖３、姜１、食鹽１、檸檬酸１、ＣＭＣ０。３、水３１。２、大蒜精油９６３１０。２、香菇精油９６５００。３、食用紅曲紅色素適量。
四、質量指標感官指標：色澤，均勻一致，以紅色或醬紅色為好。具有香菇和大蒜特有風味，香菇風味飽滿、蒜辣味柔和，微有甜味，食后無大蒜臭味。狀態：醬體細膩、粘稠狀，無沉淀分層現象。理化指標、衛生指標：水分７５％—８０％；ＰＨ４。０—４。５；微生物指標符合國家衛生標準，致病菌不得檢出。