酸味菜肴不宜添加雞精

食醋的添加將使得菜肴的pH值有所下降。如果我們在酸味菜肴中添加味精(谷氨酸鈉),根據谷氨酸鈉的化學性質,它在溶液中的pH值為6￣7之間時,幾乎全部電離,這時呈現出的鮮味強度最高。但是,將溶液的pH值逐漸降低,調向谷氨酸等電點的酸性方向時,它的溶解度就會逐漸降低,呈味強度也有所下降,由此而影響到它的鮮味呈現效果。在這種情況下即使不用味精,而改用雞精,其呈鮮效果也不理想。因為在雞精的鮮味成分中,80%￣90%以上的成分仍然是谷氨酸鈉,加在酸味偏重的菜肴中,最終所產生的鮮味效果與添加谷氨酸鈉的效果大致相同,均不理想;而且在酸性條件下,雞精中的肌苷酸鈉經加熱煮沸時容易水解生成無鮮味的磷酸、核糖和次黃嘌呤等。因此在酸味較重的菜肴中,不宜添加味精或雞精。如果一定要在酸味偏重的菜肴中提鮮增味,可加入高濃度的動物原料或植物原料制成的鮮湯。因為在這種高濃度的鮮湯中,富含氨基酸、核苷酸、酰胺、短肽和有機酸等各種呈鮮成分。用高濃度鮮湯的方法來提高菜肴的鮮味,這也不失為一種兩全其美的好方法。