芥末粉發制四大要點

芥末粉要經過發制才能食用，而要想芥末粉能發制充分，辛辣味十足，在發制過程中，就必須了解芥末粉發制的注意事項，更好的發制芥末粉。
(1)應采用溫水或涼水調制芥末粉。避免用開水調制，以防止因溫度過高，使芥子酶變性失活，從而影響香辣味生成。
(2)調制成芥末糊后，應在40℃左右溫度下，放置2至3小時。因為，40℃的環境有利于酶活性，可加快其反應速度。但溫度不宜過高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解產生具有辛辣氣味的異硫氰酸酯需要一個過程，發制時間越長，芥子酶催化芥子素水解產生的異硫氰酸酯越多，辛辣味也就越濃。
(3)添加適量的食醋有利于辛辣味的形成。因為芥子酶活性在pH值﹤7的條件下最大。添加食醋，使反應體系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反應，有利于辛辣味的生成。
(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放過久，芥子酶失活率會逐漸增加，影響辣味成分異硫氰酸酯的產生。故存放過久的芥末粉發制后，辛辣味不濃，香味不突出。