味精食用小常識
編輯：月月 發布時間：2013/6/18
1、用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精 則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜 肴口味不倫不類。
2、酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中 不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上（因味精在45℃ 時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，而且影響味精的提鮮作用。
4、做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫 水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且會產生輕微的毒素，有害人體。
5、應掌握用量，并不是多多益善。味精的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為 0.033%，在使用時，以1500倍左右為宜。如投放量過多，會使菜中產生似澀非澀的怪味，造 成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超 過6克。
6、味精在常溫下不易溶解，在70℃-90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就 被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉。
7、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭 味。