每種調味料的功能大課堂

現在人們的嘴都是愈發的刁了，對食物的色香味要求很高。都知道很多佳肴的美味都是離不開調味品的功勞的，雖然大家常用可是對他們卻不是很了解，今天我們就一起來了解一下各種調味料的作用。
一、液體味料醬油：可使菜肴進味，更能增長食品的光彩。合適紅燒及制造鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食品時，亦可參加以增長香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可往腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增長辣味，并增長菜肴光彩。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可往醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需參加太多醬油，以免成品過咸。以油爆過光彩及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增長菜肴光彩。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前參加即可，以免香味散往。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采取自然鮑魚精濃縮制造而成，實用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，實用于各項海鮮料理。
二、固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調時最主要的味料。其滲透力強，合適腌制食品，但需留心腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中參加少許糖，可增長菜肴風味及光彩。
味精：可增長食品之鮮味。尤其參加湯類共煮最合適。
發粉：參加面糊中，可增長成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制造面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功效。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，應用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增長脆感。用于上漿時，則可使食品堅持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎應用。濕豆豉只要洗凈即可應用。
三、辛香料蔥：常用于爆香、往腥。
姜：可往腥、除臭，并提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增長辣味，并使菜肴顏色鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若參加炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食品沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可往腥及增長香味。白胡椒較溫順，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量應用。
干辣椒：可往膩、膻味。將籽往除，以油爆炒時，需留心火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應留心火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量應用。
魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多愛好用魚露，而不用食鹽。
魚露于清代中葉始創于澄海縣。制造的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌進食鹽腌制，經一年以上時間至公魚墮落，再加進鹽水進行水浴保溫約１５天便成鮭，再經過一個星期浸漬，濾往渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
食用魚露與胃癌逝世亡率之間存在顯著正相關。