食醋的主要成分

食醋的主要成分是醋酸，化學名稱是乙酸，結構簡式為CH3COOH。釀醋主要是以糧食為原料及菌種發酵。經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵及后續消毒滅菌、加工包裝而成，具有色香味俱佳的特點，經科學分析含有豐富的營養成分。
一、蛋白質和氨基酸
食醋中含有0.05%～3.0%蛋白質，氨基酸有18種，其中人體必需的8種氨基酸均具備。
二、碳水化合物
食醋中的糖類如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等較多，這些成分對食醋的濃度及柔和感有著十分重要的調節作用，也有利于保健功能。
三、有機酸
食醋中的醋酸含量最多，它可促進血液中抗體的增加，提高人體免疫力，有很好的殺菌和抑菌作用﹔除此之外還有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等，這些物質能促進機體的新陳代謝和細胞內的氧化還原作用。
四、維生素和礦物質
釀造食醋中還含有維生素B1、維生素B2等以及礦物質中的鐵、鈉、鈣、鋅、磷、銅等離子，特別是醋酸鈣可緩和醋酸作用，對調味醬、醋漬菜、蛋黃醬、魚糕、香腸、年糕、面包等有調味和沖作用，這些離子的恰當配合對人體營養、降低血壓、防止衰老等十分必需且有益。
五、香氣成分
食醋的芳香成分雖然含量極少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羥基丁酮等賦予食醋特殊的芳香及風味。醋中的揮發性物質及香味物質能刺激大腦中樞，使消化液大量分泌，改善消化功能。對食醋的要求，應當具有正常釀造食醋的色澤、氣味和香氣，不澀，無其他不良氣味和異味（如霉臭氣味），不渾濁，無懸浮物及無沉淀物，無霉花，無浮膜等。食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類以及人工添加的和各種香辣劑。酯類以醋酸及乙酯為主，另外還有乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反應的速度較慢，而釀醋的新工藝生產發酵周期短，故酯含量低，香氣不足；老法釀醋生產發酵周期長，故醋的香氣濃郁，陳醋更勝一籌。我國制醋歷史悠久，風味多樣，在世界上獨樹一幟，老陳醋的酯香，熏醋的獨特焦香，令人神往。