1.勾芡技術的關鍵要點
淀粉選擇：馬鈴薯淀粉糊化后透明度高，適合熘汁；玉米淀粉穩定性強，適合燉菜薄芡。
時機控制：需在菜肴九成熟時淋芡，過早易焦糊，過遲導致食材過老。
濃度分類：
包芡（如魚香肉絲）要求汁液全包裹原料
流芡（如紅燒魚）需部分汁液自然流淌
補救措施：芡汁過稀可補淀粉水二次收稠，過稠則加熱水稀釋。
2.掛糊的實用技巧
基礎糊型：
蛋清糊（軟炸里脊）用蛋清+淀粉，保持外酥里嫩
脆皮糊（炸茄盒）添加花生油提升酥度
預處理要求：冷凍原料需解凍后擦干水分，防止它脫糊；高油脂食材先拍粉再掛糊。
創新配方：啤酒糊（啤酒+淀粉）可使炸雞翅更松脆，適合西式改良菜。
3.火候的動態調控方法
火力分級應用：
旺火（200℃+）：爆炒青菜需全程保持油面輕微冒煙
中火（160-180℃）：煎豆腐需先中火定型后轉小火慢烘
食材適配原則：
葉菜類全程大火縮短加熱時間
帶骨肉類需"旺-中-小"三階段調火
鍋具影響：熟鐵鍋導熱快適合爆炒，琺瑯鍋蓄熱好適合燉煮。
4.復合技法的協同運用
先掛糊后控火：糖醋里脊需先中火炸定型，再復炸時升油溫逼出多余油脂。
勾芡前的火候：熘肝尖需在旺火狀態下快速勾芡鎖住嫩度。
補救案例：炒肉片若過老，可兌入芡汁小火燜2分鐘恢復嫩度。