1.毛肚發制的關鍵技術
生物酶嫩化法：
預處理：新鮮毛肚需刮凈黏液與粗膜，鹽漬毛肚需漂鹽后清水泡漲。
酶解：木瓜蛋白酶（1%~1.5%濃度）常溫浸泡10-20分鐘，厚薄部位差異化處理。
保水：發制后以三聚磷酸鈉（2‰）與焦磷酸鈉（1‰）復合溶液浸泡2小時，增強持水性。
傳統堿發改良：
生堿水（碳酸鈉:水=2:1）浸泡4-5小時，換清水微堿保養，避免過度腐蝕。
工業堿與甲醛等非法添加需警惕，合規使用食用級堿（GB1886.20）。
2.黃喉去膜的科學方法
酶解工藝：
預處理：心管用0.8%-2%碳酸鈉溶液浸泡6-24小時，破壞外層脂膜結構。
酶處理：堿性蛋白酶（0.2%濃度，53-60℃）酶解20-40分鐘，自動分解外膜。
二次泡發：磷酸鹽與食用純堿復合溶液浸泡4-10小時，提升脆度。
手工處理要點：
冰鮮黃喉需撕除油膜，改刀前用20g/斤水的食用堿浸泡24-48小時。
焯水溫度控制在50-60℃，避免高溫導致蛋白質過度收縮。
3.操作注意事項
安全規范：
生物酶制劑需低溫保存，避免直接接觸皮膚。
保水劑添加量需符合GB2760標準（三聚磷酸鈉≤2‰）。
儲存要求：
發制后毛肚需冷藏（≤4℃），堿發品每日換水，酶發品可保存3-5天。
黃喉分切后真空包裝，-18℃冷凍保存不超過30天。
4.常見問題修正
毛肚發爛：酶解時間過長或漂洗不徹底，需控制厚薄部位處理差異。
黃喉腥味：碳酸鈉浸泡后需清水沖洗至pH中性，酶解后二次漂洗。