1.內臟類食材的短時涮燙
鴨腸與毛肚：
鴨腸涮燙8-15秒至微卷曲，高溫（≥100℃）快速滅活表面細菌；
毛肚采用"七上八下"（約15秒）處理，細胞壁受熱收縮形成脆嫩質地。
安全補充：若擔心寄生蟲風險，可延長至1-2分鐘，但口感會偏硬。
2.肉類的中程控制
薄切肉片：
牛羊肉卷涮燙30秒-1分鐘，肉色由紅轉灰白即為蛋白質變性完成；
厚切肉塊（如手切羊肉）需5-8分鐘，中心溫度需達75℃。
丸類制品：
魚丸/蝦丸浮起后繼續煮2-3分鐘，確保中心熟透。
3.耐煮食材的長時間處理
腦花與血旺：
需持續煮沸10-15分鐘，徹底滅活可能存在的寄生蟲卵；
腦花中心溫度需≥85℃并維持3分鐘以上。
根莖類蔬菜：
土豆/蘿卜片煮3-5分鐘至筷子可穿透，淀粉充分糊化。
4.海鮮與特殊食材
魚蝦類：
蝦仁涮2-3分鐘至蜷曲，魚類切片1-2分鐘至不透明；
帶殼貝類需煮5分鐘以上至殼張開。
豆制品：
凍豆腐煮5分鐘以上促進孔隙吸汁，鮮豆腐1分鐘即可。
5.操作注意事項
溫度監測：使用食品溫度計檢測厚食材中心溫度（肉類≥75℃，海鮮≥63℃）。
分批次下鍋：先煮耐煮食材（腦花、蘿卜），后涮易熟食材（綠葉菜、肉卷）。