1.食材段位的劃分標(biāo)準(zhǔn)
成本與供應(yīng)鏈：內(nèi)蒙古羔羊肉因產(chǎn)地稀缺性價格高于普通羊肉，而羊毛肚通過嫩化技術(shù)降低成本后成為牛毛肚的平替。
涮煮效率：毛肚15秒涮煮的“黃金時間”提升翻臺率，凍豆腐需5分鐘充分吸汁，二者貢獻(xiàn)的客單價與體驗感差異顯著。
消費認(rèn)知：蝦滑因“手打”“顆粒可見”等標(biāo)簽獲得52.2%的消費者偏好，而合成蟹肉因淀粉含量高被列入“黑榜”。
2.高段位食材：技術(shù)與體驗的溢價
毛肚與黃喉：新鮮毛肚表面顆粒感明顯，黃喉需選“月牙彎”部位提升脆度，二者通過涮煮儀式感（如干冰擺盤）拉動點單率57%。
現(xiàn)切鮮肉：潮汕鮮切牛肉依賴“三吊水”工藝保留原味，客單價較冷凍肉高30%，但需承擔(dān)更高的損耗成本。
地域限定款：云南野生菌菇拼盤、貴州酸湯魚片等食材，憑借產(chǎn)地故事和文化屬性實現(xiàn)18元客單價提升。
3.中段位食材：性價比與功能性的平衡
凍豆腐與貢菜：凍豆腐的多孔結(jié)構(gòu)吸附湯汁，貢菜含18種氨基酸且泡發(fā)后脆爽，二者以低成本提供高滿足感。
丸滑類：大顆粒蝦滑、爆漿蛋黃牛肉丸通過創(chuàng)新口味（如火龍果魚籽味）規(guī)避“淀粉刺客”爭議，占據(jù)31.9%的消費占比。
小眾野菜：花生芽、茉莉花等“土味”食材因健康標(biāo)簽和獵奇心理成為話題爆款，帶動客單價提升22元。
4.低段位食材：成本控制與消費陷阱
合成制品：蟹肉含87%淀粉，速凍丸子添加磷酸鹽，長期食用存在健康隱患，但低價策略仍吸引部分消費者。
高脂食材：肥羊卷脂肪超30%，撒尿牛丸為“肥肉+淀粉”混合體，雖口感濃郁但熱量超標(biāo)，需謹(jǐn)慎選擇。
預(yù)處理短板：鴨腸清洗繁瑣、魷魚需24小時泡發(fā)，若處理不當(dāng)易導(dǎo)致口感差，影響復(fù)購率。
5.涮燙經(jīng)濟(jì)學(xué)的商業(yè)啟示
供應(yīng)鏈優(yōu)化：羊毛肚嫩化技術(shù)、液氮鎖鮮等創(chuàng)新可降低成本并提升品質(zhì)，如海底撈海鮮專區(qū)直采縮短鏈路。
場景化營銷：通過“火山毛肚”“臉譜拼盤”等視覺設(shè)計，將食材轉(zhuǎn)化為社交貨幣，刺激傳播與消費。
健康趨勢：低脂高蛋白的龍利魚片、零熱量魔芋結(jié)等“綠燈食材”，契合Z世代健康飲食需求。
火鍋食材的“段位”并非一成不變，隨著技術(shù)革新（如非遺酸湯標(biāo)準(zhǔn)化）、消費升級（如地域食材破圈），曾經(jīng)的“配角”可能逆襲為菜單主角。讀懂這套“涮燙經(jīng)濟(jì)學(xué)”，方能在一鍋沸騰中把握味覺與商業(yè)的雙重密碼。