一篇《瀧岡阡表》碑文，永叔公給后人送來(lái)了寬簡(jiǎn)治政、嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)、仁愛(ài)處世的精神大餐。數(shù)百年之后，一瓶“永叔公腐乳”又給世人送來(lái)了滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的舌尖上的享受。
廬陵是有驕傲的本錢(qián)的，因?yàn)椤疤扑伟舜蠹摇焙诵娜宋镏坏臍W陽(yáng)修在那篇膾炙人口的《醉翁亭記》中，一句“太守謂誰(shuí)？廬陵歐陽(yáng)修也。”讓廬陵永豐這個(gè)小縣頓時(shí)名噪天下。而傳說(shuō)中，歐陽(yáng)修更是永豐霉豆腐的“廣告推手”。 相傳北宋每逢皇室慶典，百官進(jìn)貢的是山珍海味，奇珍異玩，獨(dú)歐陽(yáng)修將故鄉(xiāng)（永豐縣沙溪鎮(zhèn)）特產(chǎn)霉豆腐敬獻(xiàn)皇宮。宋神宗品用后，對(duì)這個(gè)名字不太好聽(tīng)，聞起來(lái)有點(diǎn)腐臭味而吃起來(lái)格外鮮香的東西大加贊賞，其后宋神宗用餐，都少不了這碟小菜，并把永豐霉豆腐列為了御膳之列。
說(shuō)起永豐，人們頭腦里馬上想到的是永叔公，而不聽(tīng)話的味蕾，牽掛的卻是霉豆腐的味道。豆腐乳是永豐縣的特色小吃，它和永豐霉魚(yú)一樣，在餐桌上永遠(yuǎn)扮演的是配角。在人們大魚(yú)大肉吃過(guò)之后，夾一筷子豆腐乳抿在嘴里，九轉(zhuǎn)十八彎后口齒留香的只有腐乳的咸香。
永豐人自制霉豆腐是拿手戲。傳統(tǒng)農(nóng)家做霉豆腐一般在冬季制作，對(duì)豆腐的細(xì)嫩、干濕很講究，腌制霉豆腐要用中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否則做出來(lái)的霉豆腐不能成形。做時(shí)先要豆腐隔著紗布把它壓干，再切成麻將大小的方塊，晾放幾個(gè)小時(shí)，使它更干一點(diǎn)。然后找個(gè)干凈的竹曬籃或籮筐，在里面鋪上一層干凈的稻桿，把豆腐塊碼放在稻桿上。鋪滿一層，墊上一層稻稈再鋪一層豆腐依次進(jìn)行。后用薄膜包嚴(yán)實(shí)，用麻繩把籮筐懸掛在房梁上交給時(shí)間了。
五六天后，豆腐就會(huì)“發(fā)霉”，長(zhǎng)出一層白色的毛，細(xì)密而柔軟。起好霉，接下來(lái)就是拌料，也就是給起好霉的豆腐拌上辣椒粉、香料和鹽等。紅辣椒先用小火炒出辣香味，再用石磨磨成粉末，這個(gè)過(guò)程讓人發(fā)憷，濃烈沖鼻的辣香常常嗆得人眼淚鼻涕橫流，欲罷不能。拌好香料和鹽的的霉豆腐要放進(jìn)瓦罐里繼續(xù)發(fā)酵，而瓦罐事先要用熱水燙洗干凈，殺死雜菌，放日頭下曬干，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，這樣霉豆腐放進(jìn)去才能存儲(chǔ)長(zhǎng)久，來(lái)年再吃都不會(huì)壞。瓦罐裝滿霉豆腐后，加一碗茶油進(jìn)去，就可封口了。有的人家，還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子干什么的，味道更好。霉豆腐在罐里浸泡十來(lái)天就可以開(kāi)罐食用了。
豆腐乳素享東方奶酪之譽(yù)，不僅具有開(kāi)胃消食的功效，還能預(yù)防老年性癡呆，流傳至今已數(shù)千年，深受老百姓喜愛(ài)。
“永叔公”傳承人黃金華，就是一位傳承千年老工藝，執(zhí)著讓家鄉(xiāng)霉豆腐乳走出吉安的代表。說(shuō)起做豆腐乳的過(guò)程，黃金華感觸頗深。1937年廣東興寧客商黃偉斌為避水災(zāi)偕同兄弟四人遷入永豐，創(chuàng)辦了“廣興隆”店，開(kāi)始做起釀酒生意。1942年店鋪在戰(zhàn)亂時(shí)期被無(wú)端燒毀，無(wú)奈之下，黃偉斌舉家遷入永豐沙溪，重新創(chuàng)立“廣昌隆”店，在經(jīng)營(yíng)釀酒的同時(shí)開(kāi)起了永豐霉豆腐作坊，并命名為“沙溪霉豆腐”。1952作坊被公私合營(yíng)時(shí)，黃偉斌老人已去世，其妻張三英偕女兒黃育英及兄長(zhǎng)黃卓鳴不忘使命，根據(jù)當(dāng)時(shí)政策與公家合營(yíng)開(kāi)辦當(dāng)?shù)厣诚骑埖辏鴦?chuàng)造出“沙溪霉豆腐賽蒸蛋”的美麗傳奇。
1981年，沙溪豆腐乳第二代傳人黃育英已是將近50歲，當(dāng)時(shí)正在沙溪鄉(xiāng)政府任婦女主任，為了讓貧窮及無(wú)地位的沙溪婦女走出家門(mén)，利用自己在家做女兒學(xué)到的釀酒及霉豆腐制作工藝，經(jīng)鄉(xiāng)政府同意后帶一批婦女創(chuàng)辦了鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)---永豐縣腐乳廠，并以當(dāng)時(shí)沙溪名稱瀧岡創(chuàng)立了品牌“瀧岡牌”腐乳。
1989年，黃金華從江西商校食品畢業(yè)，分配到了永豐縣食品廠，當(dāng)時(shí)已高齡的奶奶張三英還被聘為該廠的“大師傅”。2000年，改革浪潮噴涌，躊躇滿志的黃金華下海了，他辭去了永豐縣食品廠廠長(zhǎng)一職，決心用自己所學(xué)的知識(shí)，去闖出一片新天地，讓享譽(yù)千年的永豐“霉豆腐”成為腐乳行業(yè)的品牌。他租賃承包永豐縣腐乳廠并借助當(dāng)?shù)匚娜藲W陽(yáng)修品牌創(chuàng)辦了江西永叔府食品有限公司，注冊(cè)商標(biāo)為“永叔公”。 為讓“永叔公”腐乳走入萬(wàn)千家庭餐桌，黃金華帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)，在保持傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代微生物發(fā)酵原理，不斷研制出適合市場(chǎng)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品，讓“鄉(xiāng)味濃郁、質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美、咸淡適口、香辣適宜”的“永叔公”的腐乳一躍成為腐乳十大品牌榜首。
翻看公司的《油辣腐乳生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，我不禁為黃金華的精神點(diǎn)贊。僅僅油辣腐乳生產(chǎn)的操作規(guī)程就長(zhǎng)達(dá)一萬(wàn)字，選料、除雜、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨、切胚、接種、前酵、腌制、灌裝、后酵、、、、、、33道工序的步驟、要求、參數(shù)、注意事項(xiàng)，制定得詳實(shí)而精準(zhǔn)，全部流程都實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，近乎教科書(shū)一般。
對(duì)話黃金華，他說(shuō)出了自己創(chuàng)業(yè)的心聲“產(chǎn)品要立標(biāo)桿，才能打開(kāi)市場(chǎng)并致勝”，“標(biāo)桿致勝”這何嘗不是現(xiàn)代企業(yè)所需共同遵循的初心。來(lái)源：江西永叔府食品有限公司